Legumes Asiáticos Salteados com Alho
O objetivo é uma cor vibrante e uma textura que volta um pouco quando você morde. Se os legumes ficarem sem brilho ou se transformarem em uma poça aguada no fundo do prato, você os deixou na panela por muito tempo.
Legumes secos são legumes rápidos
Lave bem os legumes e seque-os. Qualquer água agarrada às folhas irá cozinhá-los no vapor em vez de saltear, deixando-os moles.
- Wok ou frigideira de fundo grosso de aço inoxidável
- Pinças
- Faca do chef
What goes in.
- 450gAcelga chinesa (bok choy), couve chinesa (gai lan) ou choy sum, talos cortados em pedaços de 2,5 cm
- 3 dentesAlho, fatiado finamente
- 1 colher de sopaÓleo neutro, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de cháVinho Shaoxing ou xerez seco
- 1/2 colher de cháSal kosher
- 1/4 colher de cháÓleo de gergelim torrado (finalização opcional)
Separe talos e folhas
Os talos levam mais tempo para cozinhar do que as folhas delicadas. Colocando os talos na panela primeiro e dando-lhes um minuto de vantagem, você garante que todo o prato fique pronto ao mesmo tempo.
The method.
Aqueça a panela
Coloque seu wok ou frigideira em fogo alto até ver leves filetes de fumaça subindo da superfície.
Aromáticos
Adicione o óleo neutro. Junte as fatias de alho e mexa por 10 segundos até ficarem perfumados, tomando cuidado para não deixá-los dourar.
Doure os talos
Adicione as partes dos talos dos legumes. Salteie por 60 segundos. Eles devem parecer levemente brilhantes e começar a amaciar nas bordas.
Murchar as folhas
Adicione as partes verdes e folhosas. Misture rapidamente com pinças por mais um minuto. Assim que as folhas murcharem e ficarem de um verde-esmeralda profundo e brilhante, passe para o próximo passo.
Deglacear e temperar
Despeje o vinho Shaoxing nas bordas da panela para que ele chiado em contato. Polvilhe com sal, misture mais uma vez e retire imediatamente para um prato de servir.
Other turns to take.
Molho de Ostras
Misture uma colher de sopa de molho de ostras com um pouco de água e adicione nos últimos 30 segundos de cozimento para um revestimento mais espesso e brilhante.
Camarão Seco
Adicione uma colher de chá de camarão seco reidratado e finamente picado com o alho para introduzir uma complexidade salgada e profunda.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando um wok, mantenha os legumes em movimento constante para evitar que as folhas queimem no calor intenso.
Não sobrecarregue a panela; se estiver cozinhando para mais de quatro pessoas, faça em duas levas.
Se faltar vinho Shaoxing, um pouco de caldo de galinha funciona para criar o vapor necessário para cozinhar os talos.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram aguados?
Provavelmente a panela não estava quente o suficiente, ou os legumes ainda estavam molhados da lavagem. O objetivo é evaporar a umidade, não criar um ensopado.
Posso usar azeite?
Evite. O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo e um sabor que pode dominar a doçura delicada dos legumes.