Salteando Vegetais Crocantes
O segredo de um refogado (stir-fry) bem-sucedido são superfícies secas e calor intenso. Se a sua panela estiver fria ou lotada, seus vegetais vão cozinhar no vapor em sua própria umidade, ficando moles e cinzentos em vez de brilhantes e crocantes.
A consistência é sua ferramenta principal
Corte seus vegetais em pedaços uniformes e do tamanho de uma mordida para que atinjam a superfície da panela por igual. Tenha seus aromáticos, molho e vegetais preparados em tigelas ao lado do fogão antes de acender o fogo.
- Wok de aço carbono ou frigideira grande de ferro fundido
- Espátula de metal
- Escumadeira ou pinças
What goes in.
- 450gfloretes de brócolis, cortados pequenos
- 2pimentões, fatiados em tiras de 1,5 cm
- 115gervilhas tortas, pontas aparadas
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopaalho picado
- 1 colher de chágengibre ralado
- 2 colheres de sopamolho de soja ou tamari
Dominando a selagem em alta temperatura
Seu óleo deve brilhar e começar a soltar uma leve fumaça antes que os vegetais toquem a panela. Se a panela não chiar agressivamente no momento em que a comida cair, retire os vegetais e deixe o calor se recuperar.
The method.
Seque os vegetais
Use uma centrífuga de salada ou um pano limpo para remover toda a umidade da superfície. Vegetais molhados diminuirão a temperatura da panela instantaneamente e levarão ao cozimento no vapor.
Aqueça a wok
Coloque sua wok em fogo o mais alto possível. Adicione o óleo e gire para cobrir as laterais.
Salteie rapidamente os vegetais
Adicione os vegetais mais firmes primeiro, como o brócolis. Mexa constantemente por 2 minutos. Adicione os pimentões e as ervilhas tortas, mexendo por mais 90 segundos até que as cores fiquem visivelmente mais vivas.
Aromáticos e finalização
Empurre os vegetais para as bordas da panela. Adicione o alho e o gengibre no centro por 15 segundos até perfumar, depois misture tudo.
Deglacear
Despeje o molho de soja ao redor da borda interna da panela, não diretamente sobre os vegetais, para que ele evapore antes de atingir a comida. Mexa por 30 segundos e retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Toque Picante
Adicione uma colher de chá de óleo de pimenta ou pimentas secas esmagadas ao óleo antes dos vegetais para infundir a base.
Crocância de Castanhas Tostadas
Adicione castanhas de caju ou amendoins tostados no final para um contraste de textura adicional.
When it doesn't go to plan.
Nunca encha sua wok mais de um terço; superlotação é a maneira mais rápida de perder a crocância.
Se tiver um grande volume para cozinhar, faça em duas levas em vez de forçar tudo em uma panela.
Se a panela parecer seca no meio do processo, adicione um pequeno pingo de água para criar um breve surto de vapor antes de finalizar com óleo.
The ones that keep coming up.
Por que meus vegetais ficam moles?
Provavelmente você está cozinhando por muito tempo ou em um volume muito grande, o que permite que os vegetais liberem água e cozinhem em vez de selar.
Posso usar manteiga para refogar?
Não. Os sólidos do leite na manteiga queimarão muito antes de você atingir as altas temperaturas necessárias para um refogado adequado.
How real cooks make it.
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