Pão Mantou Cozido no Vapor
Mantou são pães cozidos no vapor e fermentados, que dependem de uma massa lisa e um calor constante e suave para atingir uma textura macia e etérea. Misture farinha, fermento, água e um toque de açúcar até formar uma massa firme, sove até sentir como um lóbulo de orelha, deixe crescer até dobrar de tamanho e cozinhe no vapor em uma cesta de bambu.
A textura é tudo.
O segredo para um pão macio é a quantidade de sova na massa; não pare até que a superfície esteja uniforme e elástica, ou seus pães ficarão amassados após cozinharem no vapor.
- tigela grande para misturar
- cozinhador a vapor de bambu
- quadrados de papel manteiga
- espátula de padeiro
- wok ou panela grande
What goes in.
- 500gfarinha de trigo (sem fermento, com pouca proteína funciona melhor)
- 250mlágua morna
- 5gfermento biológico seco instantâneo
- 20gaçúcar refinado
- 10góleo neutro
Criando a Tensão na Superfície
Ao abrir a massa, dobre-a sobre si mesma várias vezes para expelir bolhas de ar. Isso cria a miolo fina e compacta característica de um pão tradicional.
The method.
Ative o fermento
Dissolva o açúcar e o fermento na água morna. Deixe descansar por cinco minutos até que uma fina espuma apareça na superfície.
Misture a massa
Adicione a farinha e o óleo. Misture com pauzinhos (hashi) ou uma espátula até formar uma massa disforme, depois transfira para uma superfície limpa e sove com as mãos por pelo menos 10 minutos.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e deixe descansar em local aquecido até dobrar de tamanho.
Molde os pães
Sove a massa para retirar o ar. Role-a em um cilindro longo e corte em 12 pedaços iguais. Modele cada pedaço em uma bola lisa ou em formato cilíndrico, depois coloque cada um em um pequeno quadrado de papel manteiga.
Segunda fermentação
Arrume os pães na cesta do cozinhador a vapor. Cubra e deixe descansar por 20 minutos; eles devem parecer leves e aerados ao serem pressionados suavemente com a ponta do dedo.
Cozinhe no vapor
Ferva água em seu wok. Coloque a cesta do cozinhador a vapor por cima e cozinhe em fogo alto por 12 minutos. Desligue o fogo e espere 3 minutos antes de levantar a tampa.
Other turns to take.
Mantou de Açúcar Mascavo
Substitua o açúcar branco por açúcar mascavo para obter uma cor mais profunda e um sutil toque de melaço.
Pães de Cebolinha
Abra a massa em um retângulo plano, pincele com óleo, polvilhe com sal e cebolinha picada, depois enrole novamente antes de fatiar em pães individuais.
When it doesn't go to plan.
Nunca levante a tampa do cozinhador a vapor imediatamente após o alarme; a súbita mudança de pressão do ar fará com que os pães murchem.
Use farinha com pouca proteína ou farinha de confeiteiro misturada com farinha de trigo comum para garantir que o miolo permaneça branco e macio, em vez de borrachudo.
Se você mora em um clima seco, mantenha a massa coberta o tempo todo para evitar a formação de uma película, que arruína a textura.
The ones that keep coming up.
Por que meus pães ficam enrugados?
Rugas aparecem quando os pães fermentam demais ou o vapor é muito agressivo. Certifique-se de que estejam leves, mas não a ponto de estourar.
Posso usar um cozinhador a vapor de metal?
Sim, mas coloque uma toalha de cozinha sob a tampa para evitar que a condensação pingue nos pães, criando manchas desagradáveis.
How real cooks make it.
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