Manjar de Ovos Cozido no Vapor
Este prato depende da proporção de líquido para proteína e do controle do vapor. Um cozimento lento e indireto impede que as proteínas se compactem muito rapidamente, resultando em um acabamento liso que se mantém firme sob a colher.
Peneirar é o que diferencia o liso do poroso.
Seu objetivo é eliminar bolhas de ar antes que o ovo vá para o vapor. Uma peneira fina é sua ferramenta mais importante.
- tigela pequena de aço inoxidável ou cerâmica
- peneira fina
- panela para cozinhar a vapor ou frigideira funda com tampa
- batedor de arame
- papel alumínio
What goes in.
- 2ovos grandes
- 1 xícaracaldo de galinha ou dashi morno
- 1/2 colher de chámolho de soja
- 1/4 colher de cháóleo de gergelim torrado
Baixo e Lento
Mantenha a água em um leve borbulhar, em vez de uma fervura forte. Calor alto cria bolhas de vapor grandes que transformam o manjar em um favo de mel em vez de um bloco liso.
The method.
Bater os ovos
Quebre os ovos em uma tigela e bata suavemente com um garfo. Não os bata com vigor; você quer combinar as claras e as gemas sem incorporar ar.
Incorporar o caldo
Despeje lentamente o caldo morno nos ovos enquanto bate suavemente. Misture o molho de soja e o óleo de gergelim.
Peneirar a mistura
Despeje a mistura de ovos através de uma peneira fina para o seu recipiente de cozimento. Use uma colher para remover qualquer espuma restante na superfície.
Selar o recipiente
Cubra a tigela firmemente com papel alumínio para evitar que a condensação pingue na superfície do manjar.
Cozinhar o manjar no vapor
Coloque a tigela no seu vaporizador sobre água a borbulhar suavemente. Tampe a panela e cozinhe no vapor por 12 a 15 minutos. O manjar está pronto quando as bordas estiverem firmes e o centro balançar como gelatina.
Other turns to take.
Camarão e Shiitake
Coloque um único camarão cru e uma fatia fina de cogumelo shiitake no fundo da tigela antes de despejar a mistura de ovos.
Caranguejo e Cebolinha
Misture carne de caranguejo cozida à mistura e decore com cebolinha fatiada imediatamente após retirar do vapor.
When it doesn't go to plan.
Use caldo morno, não fervente ou frio, para ajudar os ovos a cozinharem uniformemente.
Se estiver usando uma panela para vapor de fundo plano, coloque uma pequena grade ou uma toalha dobrada sob a tigela para evitar o contato direto com o fundo da panela.
Se a condensação pingar na superfície, seque-a suavemente com papel toalha imediatamente após remover o papel alumínio.
The ones that keep coming up.
Por que meu manjar tem furinhos?
O vapor estava muito quente ou a mistura continha muitas bolhas de ar. Mantenha a água em fogo baixo e certifique-se de peneirar a mistura de ovos completamente antes de cozinhar.
Como sei quando está cozido?
Dê uma leve sacudida na tigela. As bordas devem estar firmes e o centro deve balançar ligeiramente como gelatina firme. Se o centro estiver líquido, cozinhe no vapor por mais dois minutos.
How real cooks make it.
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