Dominando a Emulsão de Amido
Confiar em caldos reduzidos leva tempo e pode resultar em sabores muito concentrados. Uma emulsão de amido proporciona corpo instantâneo e uma textura suave, permitindo que você finalize um refogado ou molho no momento em que ele atingir a consistência ideal.
Líquido frio é inegociável.
Se você adicionar amido a um líquido quente, ele formará instantaneamente grumos gelatinosos. Sempre misture seu amido com água fria ou caldo primeiro para hidratar os grânulos corretamente.
- tigela pequena de vidro
- garfo ou fouet pequeno
What goes in.
- 1 colher de sopaamido de milho ou amido de batata
- 1 colher de sopaágua fria, caldo ou vinho
Incorporação Gradual
Nunca despeje uma emulsão de amido em fervura intensa; retire a panela do fogo por um segundo, mexa novamente a emulsão e, em seguida, despeje em um fio fino, agitando o molho continuamente.
The method.
Meça o amido e o líquido
Coloque o amido na tigela pequena e despeje o líquido frio diretamente sobre ele.
Crie a suspensão
Bata com um garfo até a mistura ter a consistência de creme de leite grosso e não haver mais partes secas no fundo.
Incorpore ao prato
Despeje a mistura no seu líquido a ferver em fogo brando, mexendo constantemente. Observe o molho mudar de translúcido para opaco e brilhante.
Ative o amido
Leve a mistura de volta a uma fervura branda por 30 segundos. O espessamento não estará completo até que o amido atinja o limiar de calor.
Other turns to take.
Amido de Milho
Proporciona um acabamento brilhante e semitransparente, comum em refogados e molhos agridoce.
Amido de Batata
Produz um resultado mais espesso e viscoso que se mantém bem sob calor elevado.
When it doesn't go to plan.
Se o seu molho ficar muito espesso, adicione uma colher de sopa de líquido morno, batendo para diluir.
Sempre mexa a emulsão de amido novamente antes de adicioná-la à panela, pois o amido assenta no fundo em segundos.
Evite ferver demais após adicionar o amido, pois o espessante pode perder sua estrutura e voltar a ser um líquido fino.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido?
Não. A farinha requer um cozimento longo para remover um sabor cru e de giz, e geralmente precisa ser cozida em gordura primeiro, como um roux.
Por que meu molho ficou com grumos?
O líquido na sua panela provavelmente não estava quente o suficiente para ativar o amido uniformemente, ou você não mexeu vigorosamente o suficiente ao despejar a emulsão de amido.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe