Cogumelos Shiitake Refogados
Esta é uma técnica fundamental para transformar a textura terrosa e densa do shiitake em algo resiliente e concentrado. Depois de prontos, eles mantêm sua forma e intensidade, tornando-se um acompanhamento básico para arroz ou vegetais cozidos no vapor.
Remova os talos lenhosos
Os talos do shiitake são fibrosos e duros mesmo depois de cozidos; retire-os e descarte-os, mantendo apenas os chapéus.
- Frigideira ou panela de fundo grosso
- Pinça
- Tigela pequena
What goes in.
- 450gcogumelos shiitake frescos, talos removidos
- 60mlmolho de soja
- 60mlmirin
- 60mlsaquê
- 15mlóleo neutro
Espere pela cobertura
Não apresse a fase final. O cozimento está pronto apenas quando o líquido se transforma em um xarope escuro e espesso que adere à superfície do cogumelo sem acumular no fundo da panela.
The method.
Prepare os cogumelos
Limpe os chapéus com um pano úmido, se necessário. Deixe-os inteiros se forem pequenos, ou corte-os em tiras de 1,5 cm de espessura.
Doure os chapéus
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e cozinhe sem mexer por 2 minutos para obter um leve dourado de um lado.
Combine os líquidos
Bata o molho de soja, o mirin e o saquê juntos em uma tigela pequena. Despeje a mistura sobre os cogumelos.
Cozinhe lentamente
Reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe os cogumelos em fogo baixo por 8 a 10 minutos. Mexa ocasionalmente para que fiquem uniformemente coloridos.
Finalize a cobertura
Aumente o fogo para médio-alto assim que o líquido tiver reduzido pela metade. Mexa os cogumelos continuamente por 2 a 3 minutos enquanto o líquido restante carameliza em uma cobertura escura e xaroposa.
Other turns to take.
Infusão Aromática
Adicione uma rodela fina de gengibre ou um dente de alho amassado durante a etapa de refogar para uma camada extra de sabor.
When it doesn't go to plan.
Escolha shiitakes que pareçam secos e firmes ao toque, não pegajosos.
Se usar shiitakes secos, reidrate-os em água morna primeiro e use uma parte do líquido de imersão como parte da base de cozimento.
Os cogumelos continuarão a absorver a cobertura enquanto esfriam, então retire-os do fogo no momento em que o xarope parecer com consistência de xarope.
The ones that keep coming up.
Posso usar molho de soja com baixo teor de sódio?
Você pode, mas a cobertura final será menos intensa em cor e profundidade; pode ser necessário reduzir o líquido ainda mais para obter a consistência correta.
Quanto tempo eles duram?
Guardados em um recipiente hermético na geladeira, eles permanecem firmes e saborosos por até três dias.
How real cooks make it.
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