Preparo de Vegetais para o Wok
O cozimento no wok acontece em segundos, não em minutos. Se você ainda estiver com a faca na mão quando o óleo começar a brilhar, já perdeu o ponto do prato.
Consistência é o seu controle de calor
O wok depende da transferência térmica rápida. Pedaços grandes queimarão por fora antes que o centro esteja cozido, e pedaços desiguais garantem que algumas partes fiquem encharcadas.
- Faca do chef afiada ou cutelo
- Tábua de corte grande de madeira
- Tigelas de mistura resistentes
What goes in.
- 2cenouras, descascadas e fatiadas em rodelas diagonais de 3 mm
- 1pimentão, sem sementes e cortado em cubos de 2,5 cm
- 1 xícaraervilha torta, com as pontas aparadas
- 3cebolinhas, partes brancas e verdes separadas
Fatiamento Diagonal
Segure sua faca em um ângulo de 45 graus em relação ao vegetal. Isso aumenta a área de superfície da fatia, permitindo que ela sele mais rápido e absorva mais líquidos de tempero.
The method.
Limpe a área
Agrupe seus vegetais por densidade. Vegetais duros como cenouras vão primeiro, então mantenha-os em uma tigela separada dos itens de cozimento rápido, como folhas verdes.
Domine a diagonal
Fatie vegetais alongados como cenouras, aipo ou abobrinha em um ângulo diagonal acentuado. Essa técnica cria uma face maior para a lâmina atingir e cozinha mais uniformemente no calor alto.
Corte as bordas em quadrados
Para pimentões ou cebolas, corte em losangos ou quadrados uniformes de 2,5 cm. Evite tiras muito longas, pois elas se enroscam e ficam difíceis de mexer no wok.
Organize o mise-en-place
Arrume seus ingredientes preparados na ordem em que entrarão no wok. Isso evita cortes frenéticos enquanto seus aromáticos já estão escurecendo na panela.
When it doesn't go to plan.
Seque bem os vegetais após lavar; o excesso de água causa vapor em vez de selar.
Mantenha as fatias finas, geralmente não mais grossas que uma moeda, para garantir que cozinhem em menos de dois minutos.
Se usar brócolis, corte os floretes pequenos e descasque a camada externa dura dos talos antes de fatiá-los em rodelas finas.
The ones that keep coming up.
Por que meus vegetais ficam moles em vez de crocantes?
As peças provavelmente estão muito grossas, ou você está sobrecarregando o wok. Cozinhe em lotes menores, se necessário.
Devo cortar tudo do mesmo tamanho?
Sim, a menos que você planeje adicionar os vegetais mais duros significativamente antes dos mais macios.
How real cooks make it.
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