Caldo Aromático de Capim-limão
Um bom caldo de capim-limão é uma questão de equilíbrio. Procuramos o ponto em que o gengibre, o alho e o capim-limão se unem num líquido que cheira a mercado aberto.
Cuidado com o miolo lenhoso
O capim-limão é fibroso; deve amassar bem os talos para expor os óleos, mas nunca devem ser servidos na tigela.
- panela de sopa de fundo grosso
- faca do chef
- martelo de carne ou rolo de cozinha pesado
- coador de malha fina
What goes in.
- 4 taloscapim-limão, folhas exteriores duras removidas
- 1.5 litroscaldo de galinha ou de legumes
- 5 cmgengibre fresco, fatiado em rodelas e esmagado
- 3 dentesalho, descascado e esmagado
- 2chalotas, cortadas ao meio
- 1 colher de sopamolho de peixe
- 1pimenta vermelha fresca, opcional
Liberar os óleos
Coloque os talos de capim-limão na tábua de cortar e use a parte chata da faca ou um martelo para os esmagar até ficarem perfumados. Se não romper as fibras, o sabor permanece aprisionado no interior.
The method.
Preparar o capim-limão
Corte a base e divida os talos em pedaços de 7-8 cm. Use o martelo para esmagar os pedaços até parecerem desfiados.
Combinar os aromáticos
Coloque o capim-limão, o gengibre, o alho e as chalotas na panela com o caldo. Se usar pimenta, adicione-a agora.
Cozinhar em lume brando
Leve a ferver em lume brando, depois reduza imediatamente o lume para o mínimo. Tape e deixe em infusão por 30 minutos. Não deixe ferver vigorosamente, ou o caldo ficará turvo.
Temperar e coar
Junte o molho de peixe. Prove o caldo. Coe tudo através do coador de malha fina para uma panela ou tigela limpa, descartando todos os sólidos.
Other turns to take.
Infusão de Coco
Adicione meia chávena de leite de coco gordo depois de coar para um acabamento mais rico e opaco.
Raspa Cítrica
Junte algumas tiras de raspa de lima nos últimos cinco minutos de infusão para um toque mais ácido.
When it doesn't go to plan.
Descarte os dois terços superiores do talo de capim-limão; apenas os 10-12 cm inferiores contêm os óleos tenros e aromáticos.
Se o caldo ficar muito ácido, uma pitada de açúcar mascavado equilibrará a acidez.
Prove sempre a base do caldo antes de começar; se estiver muito salgada, reduza o molho de peixe para metade.
The ones that keep coming up.
Posso comer os talos de capim-limão?
Não. Mesmo depois de cozinharem, permanecem demasiado lenhosos e fibrosos para serem agradáveis. São estritamente para infusão.
Como sei se o capim-limão está fresco?
A base deve ser firme e pálida, não enrugada ou castanha. Ao cortá-la, deve libertar imediatamente um aroma cítrico intenso.
How real cooks make it.
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