Molho de Gengibre e Cebolinha
Este é um condimento cru à base de óleo que utiliza o calor residual do óleo neutro para extrair os aromas. Pique finamente o gengibre e a cebolinha, coloque-os numa tigela refratária com sal e despeje óleo bem quente por cima para cozinhar rapidamente os ingredientes, resultando num molho vibrante e saboroso que se conserva por dias no frigorífico.
A temperatura do óleo é tudo.
Se o óleo não estiver quente o suficiente, as cebolinhas ficarão cruas e com sabor a relva; se estiver a fumegar, vai queimar. Quer que o óleo brilhe e comece a fumegar levemente antes de o despejar.
- tigela pequena de vidro ou metal refratária
- faca de chef
- frigideira pequena
What goes in.
- 1/2 chávenacebolinhas, fatiadas finamente (parte branca e verde)
- 3 colheres de sopagengibre fresco, picado finamente
- 1/2 colher de chásal marinho fino
- 1/2 chávenaóleo neutro, como de grainhas de uva ou canola
Temperagem rápida dos aromáticos
Despeje o óleo quente diretamente sobre o gengibre e as cebolinhas. A efervescência instantânea e violenta indica que os aromáticos estão a libertar os seus óleos essenciais, mantendo a sua textura.
The method.
Preparar os aromáticos
Use uma faca afiada para picar o gengibre em pedaços minúsculos e uniformes, não em pasta. Fatie as cebolinhas em rodelas finas.
Combinar
Coloque o gengibre, as cebolinhas e o sal numa tigela refratária. Mexa para distribuir o sal uniformemente.
Aquecer o óleo
Aqueça o óleo numa frigideira pequena em lume médio-alto até ver os primeiros indícios de fumo ou o óleo começar a brilhar rapidamente.
O despejo
Com cuidado, despeje o óleo quente sobre a mistura. Irá chiar e espumar agressivamente. Deixe repousar por 5 minutos para assentar antes de usar.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de malagueta vermelha ao gengibre e às cebolinhas antes de despejar o óleo.
Impulso de Umami
Misture meia colher de chá de molho de soja claro ou óleo de sésamo torrado depois de a mistura ter arrefecido.
When it doesn't go to plan.
Descarte quaisquer fibras de gengibre que se recusem a ser picadas suavemente.
Use uma tigela suficientemente funda para conter o óleo salpicado.
O molho fica melhor depois de repousar por 30 minutos para que os sabores se misturem.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite?
Evite. O ponto de fumo elevado dos óleos neutros é necessário para o efeito de fritura rápida sem adicionar amargor indesejado.
Quanto tempo dura?
Guarde num frasco fechado no frigorífico por até uma semana.
How real cooks make it.
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