Azeite Picante Caseiro
O segredo para um azeite crocante de qualidade não é o ardor, mas a textura. Você procura um óleo profundo e complexo que carregue o crocante do alho e chalotas fritos.
Controle a umidade, controle o crocante.
Se você não fritar os aromáticos até que fiquem genuinamente crocantes, o óleo ficará rançoso ou os ingredientes ficarão moles em poucos dias. Observe a cor; o salto de dourado para queimado acontece em segundos.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Pote de vidro resistente ao calor
- Batedor de arame
What goes in.
- 1 xícaraóleo neutro (de semente de uva ou canola)
- 1/2 xícarachalotas, picadas finamente
- 1/4 xícaraalho, picado finamente
- 1/2 xícaraflocos de pimenta vermelha grossos (Sichuan ou coreana)
- 1 colher de sopapimenta de Sichuan, tostada e moída
- 1 colher de chásal marinho
- 1 colher de cháaçúcar
- 1 colher de chámolho de soja
A fritura residual
Despejar o óleo enquanto ele está quente e cintilante – mas sem fumegar – sobre a mistura de especiarias garante que as pimentas secas tostem sem amargar.
The method.
Combine aromáticos e óleo
Coloque o óleo frio, as chalotas picadas e o alho na panela. Ligue o fogo em médio-baixo.
Frite até dourar
Cozinhe, mexendo sempre. Os aromáticos borbulharão vigorosamente à medida que a água evapora. Quando ficarem de um âmbar escuro uniforme, retire a panela do fogo imediatamente.
Prepare a base de especiarias
Enquanto o óleo esfria por um minuto, coloque os flocos de pimenta, a pimenta moída, o sal e o açúcar em seu pote resistente ao calor.
Têmpera
Despeje lentamente o óleo e os aromáticos fritos sobre as especiarias. Fará espuma – são as pimentas "florescendo". Misture o molho de soja assim que assentar.
Esfrie e guarde
Deixe a mistura atingir a temperatura ambiente antes de tampar. O crocante se desenvolve completamente após repousar por 24 horas.
Other turns to take.
Crocante de Oleaginosas
Adicione 2 colheres de sopa de amendoim torrado esmagado ou sementes de gergelim torradas à tigela de especiarias secas antes de despejar o óleo.
Infusão Cítrica
Adicione uma tira de casca de tangerina seca ao óleo enquanto frita os aromáticos para uma nota cítrica e floral.
When it doesn't go to plan.
Use uma peneira fina para verificar a cor das suas chalotas; se parecerem pálidas, continue.
Se o óleo fumegar, retire-o do fogo imediatamente e deixe esfriar antes de adicionar as especiarias para evitar um sabor queimado.
Guarde em um armário fresco e escuro. Não é necessário refrigerar, pois o óleo atua como conservante.
The ones that keep coming up.
Por que meu alho ficou preto?
O óleo estava muito quente ou você deixou o alho por tempo demais. O alho tem um ponto de queima baixo; assim que atinge um dourado rico, está pronto.
Posso usar azeite de oliva?
Evite. Seu sabor forte domina os aromáticos delicados e pode solidificar quando frio.
How real cooks make it.
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