Óleo de Gengibre e Cebolinha
Esta é a base de muitos pratos de macarrão cantonês e proteínas cozidas no vapor. É menos um molho e mais um enfeite transformador que depende inteiramente da qualidade do seu gengibre e da temperatura do seu óleo.
Observe a temperatura do óleo, não o relógio.
O óleo deve estar brilhante e começando a soltar uns fiapos de fumaça antes de atingir os aromáticos. Se o óleo estiver muito frio, os aromáticos cozinharão em gordura crua; muito quente, e eles ficarão amargos e escuros.
- panela pequena de aço inoxidável
- faca do chef
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 xícaracebolinhas, apenas as partes brancas e verde-claras, fatiadas finamente
- 3 colheres de sopagengibre fresco, descascado e picado bem fino
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 xícaraóleo neutro, como de semente de uva ou canola
Selando os Aromáticos
Verter óleo quase fumegante sobre o gengibre e a cebolinha libera instantaneamente seus óleos essenciais sem cozinhá-los completamente até virarem papa. Você busca um chiado vigoroso e alguns segundos de bolhas.
The method.
Preparar os aromáticos
Coloque o gengibre picado, as cebolinhas fatiadas e o sal em uma tigela resistente ao calor. Mexa para combinar e certifique-se de que o sal esteja distribuído uniformemente por toda a mistura.
Aquecer o óleo
Despeje o óleo em uma panela pequena em fogo médio-alto. Espere até ver leves fiapos de fumaça subindo da superfície.
Temperar a mistura
Com cuidado, despeje o óleo quente diretamente sobre o gengibre e as cebolinhas. A mistura deve borbulhar violentamente por alguns segundos.
Esfriar e servir
Deixe a mistura descansar intocada por cinco minutos para permitir que o calor se distribua. Mexa uma vez antes de servir para incorporar o sal.
Other turns to take.
Versão Picante
Adicione uma colher de chá de flocos de pimenta à mistura de gengibre e cebolinha antes de verter o óleo.
Infusão de Alho
Adicione um dente de alho picado à mistura para um perfil mais profundo e pungente.
When it doesn't go to plan.
Descarte as partes verde-escuras das cebolinhas; elas têm muita umidade e deixarão o óleo turvo.
Pique o gengibre bem fininho. Pedaços grandes de gengibre ficarão lenhosos e desagradáveis de morder.
Guarde em um pote de vidro na geladeira por até uma semana; o óleo solidificará, mas derreterá instantaneamente em comida quente.
The ones that keep coming up.
Por que meu óleo está ficando marrom escuro?
O óleo estava muito quente quando você o despejou, ou você manteve os aromáticos na panela por muito tempo. Ele deve permanecer verde brilhante e amarelo pálido.
Posso usar azeite de oliva?
Evite. O sabor forte do azeite de oliva entra em conflito com o gengibre e as cebolinhas. Use um óleo verdadeiramente neutro.
How real cooks make it.
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