Azeite Crocante de Alho e Pimenta
O segredo para uma crocância duradoura é o controle da umidade. Se apressar o processo de fritura, o alho permanecerá macio; se tiver paciência, ele se transformará em uma lasca parecida com nozes que fica crocante por semanas.
Consistência é o seu único requisito.
Picar uniformemente é importante porque pedaços muito grandes queimarão antes que os menores fiquem crocantes. Use um óleo neutro para que os aromáticos forneçam o perfil de sabor, não a base.
- Panela pequena de fundo grosso
- Peneira fina
- Pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1 xícaraÓleo neutro, como de semente de uva ou canola
- 1/2 xícaraAlho, picado bem fino
- 1/4 xícaraChalotas, picadas bem finas
- 1/3 xícaraFlocos de pimenta vermelha seca
- 1 colher de cháSal marinho
- 1 colher de cháGrãos de pimenta de Sichuan, esmagados
Gerenciando a reação de Maillard
Comece os aromáticos em óleo frio e mantenha o fogo em um cozimento lento e constante. Observe o momento em que as bolhas ao redor do alho passam de grandes e frenéticas para pequenas e frenéticas; esse é o sinal de que a água evaporou.
The method.
Combine o óleo, o alho e as chalotas em uma panela pequena e fria.
Ainda não ligue o fogo. Começar com o óleo frio garante que o alho libere seu sabor no óleo uniformemente.
Ligue o fogão em fogo médio-baixo.
Fique perto. Você quer um fluxo constante de pequenas bolhas. Se o óleo começar a soltar fumaça, retire-o do fogo imediatamente.
Mexa frequentemente por 15 a 20 minutos.
A mistura parecerá uma espuma no início. Assim que a espuma diminuir e o alho e as chalotas ficarem de uma cor amarela pálida e profunda, eles estarão quase prontos.
Retire do fogo quando o alho atingir um tom dourado claro.
O calor residual do óleo terminará o cozimento. Se deixar ficar marrom escuro na panela, terá um gosto queimado depois de esfriar.
Misture os flocos de pimenta, o sal e os grãos de pimenta esmagados.
O óleo borbulhará agressivamente por um momento quando as especiarias secas entrarem em contato. Deixe esfriar completamente na panela antes de transferir para um pote limpo.
Other turns to take.
Crocância de Castanhas
Adicione duas colheres de sopa de amendoim ou sementes de gergelim torrados e esmagados no último minuto de fritura.
Intensamente Umami
Misture uma colher de chá de feijões pretos fermentados antes de armazenar.
When it doesn't go to plan.
Teste um único pedaço de alho; ele deve se estilhaçar quando pressionado contra o lado da panela com uma colher.
Não use um pote de plástico, pois o óleo quente pode transferir substâncias químicas.
Se o óleo ficar muito escuro, coe os sólidos imediatamente e descarte-os; guarde o óleo saborizado.
The ones that keep coming up.
Isso precisa ser refrigerado?
Não. O alto teor de óleo e o processo de fritura agem como conservantes. Guarde em um armário escuro.
Por que meu alho ficou amargo?
O alho provavelmente queimou durante o processo de fritura. Procure por um tom dourado, não marrom.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe