Refogado de Legumes em Fogo Alto
O segredo de um bom refogado não é o molho, mas sim a velocidade com que você manipula os ingredientes. Uma panela bem quente, movimento constante e os legumes preparados são as únicas coisas que separam uma refeição de uma gororoba empapada.
Mise en place é essencial aqui.
Como o cozimento leva menos de cinco minutos, todos os legumes devem ser picados e o molho misturado antes mesmo de acender o fogo.
- Wok de aço carbono ou frigideira larga de ferro fundido
- Espátula de metal
- Tigela pequena
What goes in.
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços de tamanho uniforme
- 1 grandepimentão, fatiado em tiras finas
- 1 xícaravagem torta (snap peas), pontas aparadas
- 2 tbspóleo neutro com alto ponto de fumaça, como semente de uva ou abacate
- 2 dentesalho, fatiado finamente
- 1 tbspgengibre fresco, picado
- 3 tbspmolho de soja (shoyu)
- 1 tspóleo de gergelim torrado
Dominando o Wok Hei
Espere o óleo estar brilhante e começando a soltar fios de fumaça antes de adicionar o primeiro legume; isso garante uma selagem em vez de um cozimento a vapor.
The method.
Prepare o molho
Misture o molho de soja e o óleo de gergelim em uma tigela pequena e reserve perto do fogão.
Sele a base
Aqueça o óleo em fogo alto. Adicione o brócolis e a vagem torta. Espalhe-os em uma única camada e deixe sem mexer por 45 segundos, até as bordas dourarem.
Adicione os aromáticos
Adicione os pimentões, o alho e o gengibre. Refogue rapidamente com a espátula de metal por 90 segundos, até o alho ficar perfumado, mas não marrom escuro.
Deglacear e finalizar
Despeje a mistura do molho sobre os legumes. Refogue por mais 30 segundos, enquanto o líquido borbulha e cobre as superfícies, retire imediatamente do fogo.
Other turns to take.
Proteína Adicionada
Sele finas fatias de contrafilé ou cubos de tofu extra firme na panela primeiro, retire e volte a adicionar no último passo.
Finalização Cítrica
Finalize com um espremer de suco de limão fresco e uma pitada de flocos de pimenta vermelha logo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Seque bem os legumes com papel toalha após lavar; o excesso de água fará os legumes cozinharem no vapor em vez de fritar.
Se a panela ficar muito seca, adicione uma colher de chá de água por vez, em vez de mais óleo, para criar um vapor rápido.
Corte os legumes na diagonal para aumentar a área de superfície que entra em contato com a panela quente.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram moles?
Provavelmente você encheu demais a panela ou adicionou muitos legumes de uma vez, o que diminuiu a temperatura e reteve umidade.
Posso usar azeite de oliva?
Evite. Seu baixo ponto de fumaça queimará e ficará amargo antes que os legumes tenham a chance de selar.
How real cooks make it.
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