Como Fazer Massa Fresca Mastigável Feita à Mão
Há uma satisfação distinta em massas que oferecem um pouco de resistência. Estes fios cortados à mão dependem do trabalho manual, e não de ovos, para desenvolver seu caráter, transformando uma simples mistura de farinha e água em algo robusto o suficiente para um caldo encorpado ou um molho de pimenta picante.
Descanso não é opcional
Se tentar esticar a massa antes que ela relaxe completamente, ela simplesmente encolherá. Respeite o tempo de descanso para garantir que o glúten relaxe o suficiente para ser esticado e cortado sem rasgar.
- Tigela grande
- Rolo de massa
- Espátula de padeiro (bench scraper)
- Panela grande
What goes in.
- 500gFarinha de força (com alto teor de proteína)
- 240mlÁgua morna
- 1 colher de cháSal marinho fino
- A gostoAmido de milho ou farinha extra para polvilhar
Construindo a Rede de Glúten
Procure uma massa que, ao ser pressionada com o dedo, retorne lentamente. Se a massa parecer argila firme em vez de massa de modelar macia, você atingiu o nível de hidratação correto para uma textura mastigável.
The method.
Misture a massa
Dissolva o sal na água, depois adicione à farinha. Misture com pauzinhos (hashi) ou um garfo até formar aglomerados irregulares.
Sove até ficar lisa
Transfira para uma superfície limpa. Sove por 10 minutos. A superfície deve ficar completamente lisa, sem bolsas secas ou rugas.
Primeiro descanso
Cubra bem a massa com plástico filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos para relaxar o glúten.
Abra a massa
Polvilhe a superfície. Abra a massa em um círculo grande com cerca de 3mm de espessura. Deve ter espessura uniforme para garantir um cozimento por igual.
Dobre e corte
Polvilhe generosamente a superfície com amido de milho. Dobre a massa em formato de leque solto. Use uma faca afiada para cortar transversalmente em tiras da largura desejada.
Cozinhe
Coloque em água fervente rápida. Quando flutuarem para a superfície e a água voltar a ferver, cozinhe por mais 30 segundos antes de retirar.
Other turns to take.
Macarrão ao Óleo Picante
Misture a massa quente e escorrida imediatamente com alho, cebolinha e flocos de pimenta vermelha, depois despeje óleo neutro bem quente sobre os aromáticos.
Com Caldo
Sirva em um caldo de frango simples à base de molho de soja com acelga escaldada para realçar a textura da massa.
When it doesn't go to plan.
Use uma farinha com maior teor de proteína, como a farinha de força, para garantir que a massa permaneça firme ao cozinhar.
Use amido de milho em vez de farinha ao dobrar; ele evita que grude muito melhor do que a farinha comum.
Se a massa resistir ao ser aberta, afaste-se e deixe-a descansar por mais 15 minutos. Nunca force.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa está se desfazendo?
A proporção de água provavelmente estava muito alta, ou você não sovou a massa tempo suficiente para desenvolver uma estrutura de glúten forte.
Posso fazer isso com antecedência?
A massa cortada pode ser misturada com amido extra e armazenada em um recipiente hermético por algumas horas, mas é melhor consumi-la imediatamente após o corte.
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