Arroz Frito à Moda de Yangzhou
Este prato é sobre disciplina no fogão. Ao preparar todos os ingredientes no mesmo tamanho de uma ervilha, você garante que cada colherada contenha um pouco de tudo, sem a necessidade de trabalhar demais a panela.
Arroz frio não é uma sugestão; é a base.
Se você tentar isso com arroz fresco e quente, acabará com uma massa grumosa e mole. Espalhe o arroz cozido em uma bandeja na geladeira por pelo menos quatro horas antes de começar.
- Wok de aço carbono
- Espátula grande de metal
- Peneira fina
What goes in.
- 3 xícarasarroz jasmim cozido e frio
- 1/2 xícaracamarões pequenos descascados, limpos e cortados em terços
- 1/3 xícarachar siu (porco chinês assado no churrasco), picado em cubos pequenos
- 1/3 xícarapresunto cozido, picado em cubos pequenos
- 1/2 xícaraervilhas verdes frescas
- 3ovos grandes, levemente batidos
- 2 colheres de sopacebolinhas, fatiadas finamente (apenas partes verdes)
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como óleo de semente de uva ou canola
- 1 colher de chávinho de arroz Shaoxing
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1/4 colher de chápimenta branca
Controle do fogo
Mantenha o fogo o mais alto possível durante todo o cozimento. O objetivo é evaporar o excesso de umidade imediatamente, permitindo que o arroz toste ligeiramente em vez de cozinhar no vapor no óleo.
The method.
Doure as proteínas
Aqueça uma colher de sopa de óleo no wok até soltar fumaça. Doure rapidamente o camarão, o presunto e o porco. Retire-os do wok antes que fiquem duros.
A cobertura de ovo
Adicione o restante do óleo. Despeje os ovos e adicione imediatamente o arroz frio. Use sua espátula para quebrar os grumos de arroz, envolvendo cada grão no ovo semi-cozido.
Refogue
Mantenha o arroz em movimento constante por três minutos, até que os grãos saltem no wok. O arroz deve parecer seco e leve.
Finalize o prato
Misture as proteínas cozidas e as ervilhas de volta na panela. Despeje o vinho Shaoxing pelas bordas do wok. Tempere com sal e pimenta branca, adicionando as cebolinhas no último segundo.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua o porco, o presunto e o camarão por tofu extrafirme prensado e cortado em cubos do mesmo tamanho das ervilhas.
When it doesn't go to plan.
Quebre quaisquer grumos no arroz frio com as mãos antes de jogá-lo no wok.
Mantenha o fogo alto — se o arroz começar a cozinhar no vapor, a panela está muito cheia ou a chama está muito baixa.
Use uma peneira fina para escaldar rapidamente as ervilhas em água fervente para que permaneçam de um verde vibrante.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz integral?
Não é recomendado. A textura do arroz integral é muito fibrosa e não atingirá a leveza necessária para esta técnica específica.
Por que pimenta branca em vez de preta?
A pimenta branca fornece um calor mais limpo e picante que desaparece no arroz sem manchar a cor dos grãos.