Fundamentos da Cozinha Rápida no Wok
Um wok de aço carbono é uma máquina condutora de calor que prospera em chamas diretas e de alta intensidade. Dominar este método é gerenciar a temperatura da superfície e o teor de umidade dos seus ingredientes para evitar que os alimentos cozinhem no vapor em seus próprios sucos.
Mise en place é sua única rede de segurança.
Assim que o óleo atingir o ponto de fumaça, você não terá tempo de fatiar um vegetal ou procurar um pote de especiarias. Tenha tudo medido, picado e ao alcance antes de acender o fogão.
- Wok de aço carbono com fundo arredondado de 35 cm
- Espátula de metal com cabo longo
- Queimador a gás de alta potência (BTU)
- Escumadeira fina de malha
What goes in.
- 450 gproteína, fatiada em tiras uniformes
- 3 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou amendoim refinado
- 480 mlvegetais densos, cortados em pedaços de tamanho adequado
- 1 colher de sopaaromatizantes: gengibre e alho picados
- 2 colheres de sopatempero líquido: molho de soja, molho de ostra ou vinagre de arroz
Gerenciando a Energia do Wok
Adicione o óleo apenas quando o wok estiver levemente esfumaçando. Se o óleo não ondular instantaneamente ao contato, a panela está muito fria e a comida vai grudar e ferver em vez de selar.
The method.
Aqueça o wok
Coloque o wok seco sobre a chama mais alta. Após dois minutos, adicione o óleo e gire para cobrir toda a superfície interna até a borda.
Sele a proteína
Adicione a proteína em uma única camada. Deixe descansar sem mexer por 30 segundos para formar uma crosta, depois mexa até que esteja mal passada. Retire e reserve.
Salteie os vegetais rapidamente
Adicione um pouco mais de óleo se o wok parecer seco. Coloque primeiro os vegetais mais densos, mexendo constantemente. Adicione os vegetais mais macios após um minuto.
Infusione os aromatizantes
Abra um pequeno espaço no centro do wok. Adicione o gengibre e o alho, mexendo por 10 segundos até ficarem perfumados, mas sem dourar.
Deglacear e combinar
Retorne a proteína para a panela. Despeje os temperos líquidos pelas bordas internas do wok — não diretamente sobre a comida — para que eles sisurem e vaporizem antes de cobrir os ingredientes.
Other turns to take.
Velveting
Misture a proteína com amido de milho e clara de ovo antes de fritar para criar uma barreira protetora que mantém a carne suculenta sob calor intenso.
Branqueamento em Óleo
Mergulhe os vegetais em óleo a 150°C por 30 segundos antes de saltear no wok para fixar a cor e reduzir o tempo de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue o wok, pois a temperatura cairá e a comida liberará água.
Use uma espátula de metal para raspar o fundo do wok, evitando que pedaços queimem.
Se o seu fogão doméstico não tiver potência suficiente, cozinhe em lotes muito pequenos para manter o wok quente.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Um revestimento antiaderente não suporta o calor alto necessário para uma fritura adequada no wok e se degradará rapidamente.
Por que minha comida ficou mole?
Você provavelmente adicionou muita comida de uma vez ou não aqueceu o wok o suficiente antes de começar, fazendo com que os ingredientes cozinhassem no vapor.
How real cooks make it.
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