Marinar Carnes para Saltear (Velveting)
Marinar com o método 'velveting' é um processo de duas etapas que cria uma cobertura protetora e sedosa na proteína fatiada, garantindo que ela permaneça macia apesar do cozimento rápido em alta temperatura no wok. Primeiro, você marina a carne fatiada numa mistura de amido de milho, óleo e aromáticos, depois faz um rápido pré-cozimento em óleo a baixa temperatura ou água a ferver para fixar a superfície antes do salteado final.
A consistência é o seu principal objetivo.
Fatie a sua proteína contra as fibras e mantenha as peças uniformes; tamanhos desiguais resultarão em algumas peças duras enquanto outras ficam cozidas demais.
- faca de chef afiada
- tigela
- coador fino
- wok ou frigideira funda
What goes in.
- 450 gbife da aba (flank steak), peito de frango ou lombo de porco, fatiado finamente
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1 colher de sopaóleo neutro (de grainhas de uva ou canola)
- 1 colher de chávinho Shaoxing ou xerez seco
- 1/2 colher de chásal kosher
- 700 mlóleo para o banho de 'velveting'
Fixando a Camada Externa
O branqueamento em óleo não serve para dourar a carne; serve para selar a humidade dentro da camada de amido de milho. Mantenha a temperatura do óleo baixa o suficiente para que a carne se solte sem selar.
The method.
Prepare a proteína
Fatie a carne contra as fibras em tiras de 0,6 cm de espessura. Certifique-se de que todas as peças tenham aproximadamente o mesmo tamanho.
Marine
Numa tigela, misture a proteína com o amido de milho, o óleo, o vinho e o sal. Amasse a mistura com a mão durante um minuto até a carne ficar pegajosa e a humidade ser totalmente absorvida.
Descansar
Deixe a mistura repousar à temperatura ambiente por 20 a 30 minutos. Isto permite que o amido de milho hidrate completamente.
Branqueamento em Óleo
Aqueça os 700 ml de óleo num wok em lume médio-baixo até atingir 120°C (250°F). Adicione a carne, espalhando-a imediatamente com pauzinhos ou uma espátula. Cozinhe por 60 a 90 segundos até o exterior ficar opaco e pálido.
Escorrer
Use um coador para retirar a carne do óleo. Escorra bem e reserve antes de a adicionar ao seu salteado final, no último minuto.
When it doesn't go to plan.
Se quiser evitar uma grande quantidade de óleo de fritura, pode fazer o branqueamento em água a ferver com uma colher de chá de óleo adicionada à panela.
Seque sempre a carne depois de a fatiar se ela vier de uma embalagem húmida; a humidade superficial impede que a marinada adira.
A carne parecerá mal cozida quando a retirar do banho de óleo. Isto está correto, pois ela terminará de cozinhar durante o salteado final.
The ones that keep coming up.
Posso saltar o passo do branqueamento em óleo?
Pode, mas a textura será notavelmente diferente. Sem o banho de óleo, a cobertura de amido de milho ficará pegajosa quando atingir o molho quente do seu salteado, em vez de ficar lisa e sedosa.
Que tipo de carne funciona melhor?
Cortes magros como peito de frango, lombo de porco ou bife da aba beneficiam mais do 'velveting' porque lhes falta a gordura intramuscular que mantém a carne húmida durante o cozimento em alta temperatura.
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