Como Emulsionar Carne para Refogados Rápidos
Emulsionar é a diferença entre carne que parece couro e carne que permanece macia após um refogado rápido. Você não precisa de cortes caros; um bife ou peito de frango comum fica macio o suficiente para ser cortado com um garfo.
Sempre corte contra as fibras.
Suas habilidades com a faca importam mais do que a qualidade da carne aqui. Fatie finamente contra as fibras musculares para manter a textura consistente.
- Tigela
- Wok ou frigideira larga
- Escumadeira ou colher perfurada
What goes in.
- 450 gbife de flanco ou peito de frango, fatiado em tiras de 0,5 cm
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1 colher de sopaóleo neutro (canola ou vegetal)
- 1 colher de chávinho Shaoxing ou xerez seco
- 1/2 colher de chásal
Pare antes de dourar
O objetivo é cozinhar a carne até que ela perca a cor rosada crua. Não deixe as bordas ficarem crocantes, ou você perderá a textura escorregadia característica.
The method.
Combine a marinada
Em uma tigela, bata o amido de milho, o óleo, o vinho e o sal até obter uma mistura homogênea. Adicione as tiras de carne e massageie a mistura com as mãos até que cada pedaço esteja revestido.
Descansar
Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por pelo menos 15 minutos. Isso permite que as proteínas absorvam a umidade.
Aqueça o óleo
Aqueça cerca de 2,5 cm de óleo em um wok em fogo médio-alto. O óleo deve estar brilhante, mas não fumegando.
Branqueamento (Blanching)
Adicione a carne delicadamente. Separe as tiras com pinças ou pauzinhos para que não grudem. Retire assim que ficarem opacas, geralmente entre 60 a 90 segundos.
Escorra e finalize
Transfira a carne para uma grade ou prato forrado com papel toalha. Continue com o seu refogado, adicionando a carne de volta no finalzinho.
Other turns to take.
Método com Bicarbonato de Sódio
Para cortes mais duros como acém, adicione uma pitada minúscula de bicarbonato de sódio à marinada. Use com moderação, pois em excesso dará um sabor de sabão à carne.
When it doesn't go to plan.
Seque bem a carne com papel toalha antes de marinar para que o revestimento adira melhor.
Certifique-se de que o óleo esteja quente o suficiente antes de adicionar a carne; se estiver muito frio, o amido de milho escorregará para o óleo.
Não sobrecarregue a panela. Se tiver 450 g de carne, faça o branqueamento em duas levas.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Não. O amido de milho proporciona aquele acabamento translúcido e sedoso que a farinha não consegue replicar.
E se eu não quiser usar tanto óleo?
Você pode emulsionar com água. Leve uma panela com água para ferver, adicione uma colher de sopa de óleo e cozinhe a carne por 60 segundos antes de escorrer.
How real cooks make it.
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