Como Emveludar Frango para Refogados
Frango seco e fibroso é a falha mais comum em refogados caseiros. Ao tratar a proteína com este método, você consegue aquela textura específica, sem atrito, encontrada na culinária de restaurante de alta temperatura.
A consistência é seu objetivo principal.
Fatie o frango contra as fibras em tiras uniformes para que cozinhem na mesma velocidade. Frango frio é mais fácil de fatiar, então trabalhe diretamente da geladeira.
- Tigela
- Wok ou frigideira grande
- Escumadeira ou colher perfurada
What goes in.
- 500gpeito de frango sem pele e sem osso, fatiado contra as fibras
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1clara de ovo
- 1 colher de sopavinho Shaoxing ou xerez seco
- 1 colher de cháóleo neutro (semente de uva ou canola)
- 1/2 colher de chásal kosher
A Barreira Escorregadia
O amido de milho e a clara de ovo criam uma barreira física que impede que a chama direta endureça as proteínas, resultando em um exterior macio e liso.
The method.
Misturar a marinada
Bata a clara de ovo, o amido de milho, o vinho, o óleo e o sal em uma tigela até a mistura parecer uma pasta fina e opaca.
Cobrir a carne
Adicione as tiras de frango e massageie a marinada na carne com os dedos até que todo o líquido seja absorvido e o frango pareça pegajoso.
Descansar
Deixe o frango descansar por pelo menos 20 minutos. Isso permite que o amido de milho hidrate e grude na superfície.
Branquear ou Selar
Aqueça o óleo em fogo médio-baixo. Adicione o frango em uma única camada. Cozinhe apenas até o exterior ficar opaco e branco, cerca de 60 a 90 segundos. Retire imediatamente; não cozinhe completamente.
When it doesn't go to plan.
Seque o frango com papel toalha antes de marinar para garantir que a cobertura grude corretamente.
Se o frango grudar, o óleo não está quente o suficiente ou a frigideira está lotada; cozinhe em duas levas, se necessário.
O calor residual de adicionar o frango ao molho final do seu refogado terminará o processo de cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso pular a clara de ovo?
Você pode, mas a clara de ovo proporciona uma textura sedosa superior. Se omiti-la, adicione um pouco mais de óleo para ajudar a separar os pedaços.
Branquear em água é uma alternativa?
Sim. Se preferir menos óleo, você pode cozinhar o frango em água ou caldo fervente por 60 segundos. Funciona bem, embora você perca um pouco da riqueza que a fritura em óleo proporciona.
How real cooks make it.
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