Como Emulsionar Frango para Refogados
Frango seco e duro é geralmente o resultado de cozedura excessiva num refogado. Ao preparar a proteína desta forma, obtém-se uma textura profissional que se mantém macia em contraste com a crocância dos seus vegetais.
A consistência é o seu principal objetivo
Fatie o seu frango contra as fibras e procure obter tiras uniformes, com cerca de meio centímetro de espessura, para garantir que cozinham por igual. Tenha a sua marinada misturada e pronta antes de começar a cortar a carne.
- Tigela
- Wok ou frigideira grande
- Escumadeira ou colher perfurada
What goes in.
- 450gpeito de frango, fatiado em tiras finas
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1clara de ovo
- 1 colher de sopavinho Shaoxing ou xerez seco
- 1 colher de cháóleo neutro
- 1/2 colher de chásal
A Ligação Amido-Proteína
O amido de milho e a clara de ovo criam uma pasta que adere à superfície do frango. Não salte o tempo de repouso, pois isso permite que o amido hidrate e adira corretamente à proteína.
The method.
Misturar a marinada
Bata o amido de milho, a clara de ovo, o vinho, o óleo e o sal numa tigela até a mistura ficar uniforme e ligeiramente espumosa.
Revestir a carne
Junte as tiras de frango à tigela. Amasse a mistura na carne até que pareça um revestimento espesso e brilhante. Deixe repousar por 20 minutos.
A cozedura principal
Aqueça cerca de 7-8 cm de óleo num wok em lume médio-baixo. Adicione o frango em pequenas porções. Cozinhe por 60 a 90 segundos até o exterior ficar opaco e firme, mas o centro ainda ligeiramente mal passado.
Escorrer e finalizar
Retire o frango imediatamente com uma escumadeira. Reserve em papel toalha. Incorpore o frango no seu refogado quente durante o último minuto de cozedura.
Other turns to take.
O Método de Branquear em Água
Em vez de óleo, leve uma panela de água a ferver suavemente com um fio de óleo. Cozinhe o frango por 1 minuto até ficar branco. Isto resulta num acabamento mais limpo para molhos mais leves.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que o óleo não está demasiado quente para a cozedura inicial, ou o amido de milho irá queimar antes de a carne firmar.
Seque o frango com papel toalha antes de marinar se parecer aguado após ser fatiado.
Se tiver pouco tempo, 10 minutos de marinada são melhores do que nenhum, mas 20 é o ideal para a melhor textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar coxas de frango?
Sim, mas demoram um pouco mais a cozinhar do que o peito e têm um teor de gordura naturalmente mais elevado.
Tenho de usar a clara de ovo?
Ajuda na textura sedosa, mas se tiver de o omitir, adicione um pouco de molho de soja ou água para evitar que o amido de milho fique demasiado pegajoso.
How real cooks make it.
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