Bases do Refogado Rápido
Um refogado rápido de verdade acontece num piscar de olhos. O objetivo é uma selagem focada que deixa os vegetais vibrantes e as proteínas macias, sem cozinhá-los no vapor em seus próprios sucos.
O mise en place não é opcional.
Como a frigideira fica na potência máxima, você não pode parar para picar ou medir enquanto cozinha. Tudo deve estar fatiado, com os molhos prontos e em potinhos perto do fogão antes de começar.
- Wok de aço carbono ou frigideira grande de fundo grosso
- Espátula de metal
- Tigelas pequenas para organização
What goes in.
- 225gbife de flanco, fatiado finamente contra a fibra
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços de tamanho de mordida
- 1pimentão, fatiado em tiras finas
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça, como de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, fatiado finamente
- 3 colheres de sopamolho de soja misturado com 1 colher de chá de amido de milho e 1 colher de chá de óleo de gergelim
Controle a umidade
Amontoar os ingredientes na frigideira faz a temperatura cair e faz com que os alimentos cozinhem no vapor. Cozinhe em pequenas porções, se necessário, removendo os itens prontos para um prato para que a frigideira continue bem quente.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque o fogão na potência mais alta. Adicione uma colher de sopa de óleo e deixe aquecer até que brilhe e comece a soltar uma leve fumaça.
Sele a proteína
Adicione a carne em uma única camada. Deixe sem mexer por 45 segundos para criar uma crosta dourada, depois misture até que esteja apenas opaca. Retire para um prato limpo.
Refogue rapidamente os vegetais
Adicione a segunda colher de sopa de óleo. Coloque o brócolis e os pimentões. Mexa constantemente por 2 minutos; eles devem estar levemente tostados em alguns pontos, mas ainda firmes.
Aromáticos e molho
Abra um espaço no centro, adicione o alho e o gengibre por 15 segundos até perfumar, depois retorne a carne. Despeje o molho pelas bordas da frigideira para que ele borbulhe imediatamente antes de cobrir tudo.
Finalize
Misture por mais 30 segundos até que o molho engrosse e forme um glacê brilhante cobrindo os ingredientes. Retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Tofu Refogado
Pressione tofu extra firme por 30 minutos, corte em cubos e passe em amido de milho antes de selar para obter um exterior crocante.
Camarão e Vagem Torta
Use camarão descascado e cozinhe por apenas 60 segundos no total; eles cozinham mais rápido do que qualquer outra proteína.
When it doesn't go to plan.
Seque todos os vegetais com uma toalha antes de cozinhar; o excesso de água cria vapor e estraga a selagem.
Fatie sua proteína enquanto ela ainda estiver parcialmente congelada para obter fatias finas e uniformes.
Se sua frigideira começar a esfriar, pare de adicionar ingredientes e espere o calor se recuperar.
The ones that keep coming up.
Por que meu refogado fica aguado?
Você provavelmente adicionou muito líquido de uma vez ou sobrecarregou a frigideira, impedindo a evaporação. Sempre despeje o molho pelas bordas em vez de diretamente sobre os vegetais.
Eu preciso de um wok?
Um wok de aço carbono é ideal para a distribuição de calor, mas uma frigideira larga de fundo grosso funciona se você ajustar o tamanho das porções para evitar sobrecarregar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe