Os Fundamentos do Refogado Rápido
Um bom refogado rápido é sobre gerir a humidade e o calor. Assim que começar, não pode afastar-se para picar ou medir; a frigideira torna-se um ambiente de movimento rápido onde o tempo determina se os seus vegetais ficarão crocantes ou moles.
Mise en place é a sua única rede de segurança.
Como o cozimento acontece a temperaturas tão elevadas, deve ter todos os ingredientes fatiados, medidos e colocados em taças ao lado do fogão antes de acender a chama.
- Wok ou frigideira grande de aço carbono com fundo grosso
- Espátula de metal
- Taças pequenas para preparação
- Escorredor
What goes in.
- 225galcatra, fatiada contra a fibra em tiras de 0,5 cm
- 2 chávenasfloretes de brócolos, cortados em pedaços de tamanho de bocado
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de grainha de uva ou canola
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, fatiados finamente
- 3 colheres de sopamolho de soja misturado com 1 colher de chá de amido de milho
À espera do brilho
Adicione o óleo à frigideira e espere até que comece a brilhar e produza uma fina voluta de fumo. Se adicionar comida antes disso, ela irá cozinhar no óleo em vez de selar.
The method.
Selar a proteína
Adicione a carne à frigideira bem quente numa única camada. Deixe repousar sem mexer por 60 segundos para formar uma crosta dourada, depois mexa até estar apenas cozida. Retire da frigideira imediatamente.
Refogar os aromáticos
Adicione um pouco mais de óleo se a frigideira estiver seca. Junte o gengibre e o alho, mexendo constantemente por 15 segundos até perfumarem o ar.
Cozinhar os vegetais no vapor e refogar
Adicione os brócolos e uma colher de sopa de água. Cubra com uma tampa por 90 segundos para cozinhá-los ligeiramente no vapor, depois retire a tampa e refogue até a água evaporar e as bordas dos brócolos ficarem verde brilhante.
O acabamento
Volte a colocar a carne na frigideira. Verta a mistura de molho de soja sobre o conteúdo, mexendo vigorosamente por 30 segundos até o molho borbulhar, engrossar e cobrir a carne e os vegetais.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua a carne por tofu firme, espremido para remover o excesso de água e cortado em cubos; sele até ficar dourado antes de adicionar os vegetais.
Picante
Adicione flocos de malagueta vermelha seca ou malaguetas tailandesas frescas junto com o gengibre e o alho no início.
When it doesn't go to plan.
Corte os seus vegetais em tamanhos uniformes para que cozinhem à mesma velocidade.
Não sobrecarregue a frigideira; se houver comida a mais, a temperatura baixa e a comida irá cozinhar nos próprios sucos.
Se estiver a usar um fogão doméstico, refogue em lotes mais pequenos em vez de tentar cozinhar tudo de uma vez.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu refogado fica mole?
Normalmente porque a frigideira não está quente o suficiente, ou porque se adiciona demasiado líquido de uma vez. Certifique-se de que a frigideira está bem quente e escorra bem os seus vegetais depois de os lavar.
Preciso de um wok de aço carbono?
Uma frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável com fundo grosso funciona bem, desde que tenha em conta a menor área de superfície e ajuste a gestão do calor em conformidade.