Salteado de Legumes na Wok
O segredo para um bom salteado não é o molho, mas o calor. Ao manter a frigideira bem quente e os ingredientes em movimento, você preserva a textura dos vegetais e desenvolve um sabor defumado que um cozimento lento simplesmente não consegue atingir.
Corte tudo antes de acender o fogo
O salteado acontece em minutos; você não terá tempo de picar alho ou fatiar pimentões assim que o óleo estiver brilhando. Prepare todo o seu mise en place em potinhos para poder pegá-los sem precisar olhar.
- wok de aço carbono ou frigideira grande de ferro fundido
- pinças de cabo longo
- espátula
What goes in.
- 450glegumes densos (brócolis em floretes, cenouras, couve-flor)
- 225glegumes de cozimento rápido (ervilha torta, pimentão, acelga)
- 3 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça (semente de uva, amendoim ou abacate)
- 3 dentesalho, fatiados finamente
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 colheres de sopamolho de soja ou tamari
A importância da wok 'seca'
Se os seus vegetais estiverem molhados da lavagem, eles vão cozinhar no vapor em vez de selar. Use uma centrífuga de salada ou papel toalha para garantir que estejam completamente secos antes de irem para o óleo.
The method.
Aqueça a frigideira
Coloque sua wok ou frigideira na configuração mais alta do seu fogão. Deixe aquecer até que uma gota d'água evapore instantaneamente ao contato.
Sele a base
Adicione 1 colher de sopa de óleo. Assim que ele brilhar, adicione os legumes densos. Deixe-os sem mexer por 60 segundos para desenvolver uma borda escura e tostada, depois vire-os.
Adicione o restante
Junte os legumes de cozimento rápido. Continue mexendo com a espátula por 2-3 minutos, até ficarem vibrantes e ligeiramente macios.
Aromáticos e molho
Faça um pequeno buraco no centro da frigideira. Adicione o alho e o gengibre, cozinhando por 30 segundos até ficarem perfumados, depois despeje o molho de soja pelas bordas da frigideira para que ele sibile antes de misturar tudo.
Other turns to take.
Gergelim Picante
Finalize o prato com um fio de óleo de gergelim torrado e uma colher de sopa de 'chili crisp' (pimenta crocante) logo antes de retirar do fogo.
Crocante de Castanhas
Adicione um punhado de amendoins ou castanhas de caju torrados sem sal durante o último minuto de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Se a sua frigideira estiver cheia, salteie em duas porções; uma frigideira lotada perde calor e deixa os legumes moles.
Corte seus legumes em tamanhos uniformes para garantir que cozinhem por igual.
Não se afaste do fogão; o cozimento em alta temperatura exige sua atenção total para evitar queimar.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite de oliva?
Evite. O azeite de oliva tem um ponto de fumaça baixo e ficará com gosto de queimado e amargo quando exposto ao calor alto necessário para saltear legumes.
Como sei quando os legumes estão prontos?
Observe a cor. O brócolis deve ficar verde escuro vibrante e os pimentões devem parecer ligeiramente murchos, mas ainda oferecer resistência ao serem picados com um garfo.
How real cooks make it.
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