Caldo Rico de Tonkotsu Ramen
A alma do tonkotsu não está em aromáticos sutis, mas na extração implacável de colágeno. Esse processo transforma água clara em uma base pesada e opaca que cobre as costas de uma colher.
A paciência é seu ingrediente principal.
O caldo passará de claro para turvo e depois para branco leitoso. Se o líquido permanecer ralo, o fogo está muito baixo; mantenha um borbulhar constante e vigoroso durante todo o processo.
- Panela de caldo de 10 litros
- Peneira fina
- Escumadeira resistente ou pinça
What goes in.
- 2.3 kgpatas e ossos do pescoço de porco
- 450 ggordura dorsal de porco
- 1cabeça de alho, cortada ao meio horizontalmente
- 10 cmgengibre, fatiado em rodelas grossas
- 2cebolas amarelas grandes, descascadas e cortadas em quartos
Fervura Agressiva
O tonkotsu depende de uma fervura constante e borbulhante. Essa agitação física quebra os glóbulos de gordura e o tutano em partículas minúsculas que se suspendem na água, criando essa opacidade branca característica.
The method.
Branquear os ossos
Cubra os ossos com água fria na panela. Leve para ferver por 10 minutos. Escorra e esfregue cada osso sob água corrente fria para remover o tutano escuro e a espuma cinza.
Limpar a panela
Lave a panela completamente. Coloque os ossos limpos de volta e cubra com água fria fresca por pelo menos cinco centímetros.
A fervura longa
Leve para ferver. Adicione a gordura, o alho, o gengibre e as cebolas. Mantenha a panela em fervura constante e violenta por 12 horas. Complete com água fervente sempre que o nível cair abaixo dos ossos.
Coar
Remova os sólidos com a pinça. Passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente limpo. Se preferir uma consistência mais fina, coe duas vezes com gaze.
Other turns to take.
Tonkotsu com Alho Negro
Misture duas colheres de sopa de óleo de alho negro (mayu) na tigela pronta antes de servir.
Tonkotsu Picante com Miso
Misture uma colher de sopa de miso vermelho e uma colher de chá de óleo de pimenta na base do caldo pouco antes de montar o ramen.
When it doesn't go to plan.
Não tampe a panela; você quer que a evaporação concentre o caldo e garanta que a fervura permaneça vigorosa.
Se o caldo tiver um cheiro azedo, verifique se os ossos foram bem esfregados; qualquer sangue coagulado restante estragará o sabor limpo do porco.
Congele as sobras em porções individuais. A gordura subirá para o topo; deixe-a lá, pois protege o caldo contra queimaduras de congelamento.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está marrom em vez de branco?
Os ossos provavelmente não foram bem branqueados e esfregados, ou o fogo estava muito baixo. A cor branca vem especificamente da agitação em alta temperatura da gordura e da água.
Posso usar uma panela de pressão?
Você pode obter uma extração rápida, mas o caldo não atingirá a mesma textura cremosa e sedosa. Use o fogão para obter a melhor textura.
How real cooks make it.
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