Segredos do Refogado Rápido (Stir-Fry)
Um bom refogado rápido é sobre controle. Você está equilibrando a liberação de umidade com o ato de selar, garantindo que seus vegetais mantenham a crocância e sua proteína permaneça macia em vez de cozida no vapor ou borrachuda.
Mise en place é sua rede de segurança.
Como o refogado rápido acontece em altas temperaturas, você não terá tempo de picar o alho ou medir o molho assim que a panela estiver quente. Separe tudo na ordem em que irá para a panela.
- Wok de aço carbono ou frigideira grande de ferro fundido
- Espátula de metal
- Tigelas pequenas para os ingredientes medidos
What goes in.
- 225gfraldinha, fatiada finamente contra as fibras
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços pequenos de tamanho de mordida
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva ou canola)
- 3 dentesalho, picado
- 1 colher de sopagengibre, ralado
- 3 colheres de sopamolho de soja (shoyu)
- 1 colher de sopavinho Shaoxing ou xerez seco
- 1 colher de cháamido de milho misturado com 1 colher de sopa de água
Aquecendo o wok
Espere o óleo brilhar e começar a soltar um leve fumaça antes de adicionar o primeiro ingrediente. Se o óleo não estiver quente o suficiente, a comida liberará sua água e cozinhará no vapor em vez de selar.
The method.
Selar a proteína
Aqueça 1 colher de sopa de óleo em fogo alto. Adicione a carne em uma única camada. Deixe descansar por 45 segundos para criar uma crosta dourada, depois mexa até que esteja cozida. Retire do wok imediatamente.
Refogar rapidamente os aromáticos
Adicione o restante do óleo à panela. Junte o alho e o gengibre. Mexa por 10 segundos até ficarem aromáticos – não deixe queimar, pois ficarão amargos.
Selar os vegetais
Adicione o brócolis e um pingo de água. Tampe por 30 segundos para cozinhar no vapor, depois retire a tampa e refogue até que as bordas mostrem marcas de tostado.
Combinar e dar brilho
Retorne a carne para a panela. Despeje o molho de soja, o vinho e a mistura de amido de milho. Misture rapidamente por 30 segundos até o molho engrossar e formar uma camada brilhante sobre tudo.
Other turns to take.
Velveting (Emborrachamento)
Misture a proteína fatiada com amido de milho e uma colher de chá de óleo por 10 minutos antes de cozinhar para criar uma barreira protetora que mantém os sucos da carne dentro.
Troca de Vegetais
Vegetais duros como cenouras precisam de um tempo de cozimento no vapor mais longo; folhas verdes como acelga chinesa (bok choy) devem ser adicionadas no final para evitar que murchem demais.
When it doesn't go to plan.
Corte todos os pedaços no mesmo tamanho para que cozinhem na mesma velocidade.
Se a sua panela ficar muito cheia, cozinhe em duas levas; encher demais a panela abaixa a temperatura e causa cozimento no vapor.
Mantenha sua espátula de metal em movimento constante para evitar pontos quentes e queimar.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite de oliva?
Não. O azeite de oliva tem um ponto de fumaça baixo e irá queimar e ter um sabor acre sob o calor alto necessário para o refogado rápido.
Por que meu refogado fica aguado?
Geralmente porque a panela não estava quente o suficiente, ou os ingredientes estavam úmidos quando atingiram a panela. Seque bem seus vegetais com uma toalha antes de cozinhar.
How real cooks make it.
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