Básicos do Refogado Rápido
Um bom refogado rápido tem menos a ver com o molho e mais com a velocidade do seu movimento. Assim que o óleo começar a brilhar, o processo fica rápido demais para começar a picar.
Mise en place é sua única rede de segurança
Como o tempo de cozimento é medido em segundos, tenha suas tigelas com os ingredientes preparados prontas perto do fogão antes de acender o fogo.
- Wok de aço carbono ou frigideira grande de ferro fundido
- Espátula de metal
- Peneira fina para escorrer
- Tigelas pequenas para organizar os ingredientes
What goes in.
- 225gfraldinha, fatiada finamente contra as fibras
- 1 colher de sopaamido de milho
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou vegetal
- 500mlfloretes de brócolis, cortados em pedaços uniformes do tamanho de uma mordida
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, fatiados finamente
- 3 colheres de sopamolho de soja
A Respiração da Wok
O objetivo é mover os alimentos sobre a superfície quente do metal rápido o suficiente para criar uma marca distinta sem queimar os aromáticos. Mantenha os alimentos em movimento para garantir que dourem em vez de cozinhar em seu próprio líquido.
The method.
Marinar a proteína
Misture a carne bovina com o amido de milho e um pouco de molho de soja. Deixe descansar por 10 minutos; esse revestimento protege a carne do calor intenso.
Aquecer a wok
Coloque sua frigideira sobre a chama mais alta possível. Adicione 1 colher de sopa de óleo e espere até que comece a soltar um leve fumaça antes de adicionar a carne.
Dourar a carne
Espalhe a carne bovina em uma única camada e deixe sem mexer por 60 segundos. Vire uma vez, cozinhe por mais um minuto e depois retire da frigideira.
Refogar rapidamente os vegetais
Adicione o restante do óleo. Coloque o brócolis e mexa constantemente por 3 minutos, até que as bordas adquiram uma cor verde escura e aspecto bolhado.
Finalizar o prato
Retorne a carne para a frigideira junto com o alho e o gengibre. Despeje o molho pelas bordas, misture por 30 segundos para cobrir tudo com o molho e retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Velveting (Embelezamento)
Branquear rapidamente a carne em óleo morno antes de refogar para mantê-la macia.
Vegetariano
Substitua a carne bovina por cubos de tofu firme, bem seco para garantir uma superfície crocante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se você adicionar muito de uma vez, a temperatura cai e os ingredientes fervem em vez de dourar.
Corte seus vegetais em espessura uniforme para que terminem de cozinhar no mesmo momento.
Se o seu fogão não for potente o suficiente, cozinhe em lotes menores para manter a intensidade do calor.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite de oliva?
Não. O azeite de oliva tem um ponto de fumaça baixo e ficará amargo sob o calor alto necessário para o refogado rápido.
Por que minha comida fica aguada?
A frigideira provavelmente estava fria demais, ou você adicionou ingredientes demais de uma vez, fazendo com que os vegetais liberassem sua água antes que a superfície pudesse dourar.
How real cooks make it.
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