Base de Legumes Refogados: A Fundação do Wok
O segredo de um refogado no estilo de restaurante não é o molho; é como você trata seus aromáticos no início. Se adicionar o alho muito cedo, ele fica amargo; se sobrecarregar a panela, seus vegetais vão cozinhar no vapor em vez de dourar.
A preparação é o único caminho para o sucesso.
Como o processo de cozimento leva apenas minutos, todos os ingredientes devem estar picados, medidos e dispostos em tigelas ao lado do fogão antes de você acender o fogo.
- Wok de aço carbono ou frigideira de fundo grosso
- Faca do chef
- Escumadeira (spider strainer) ou pinça
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo neutro (de semente de uva ou vegetal)
- 3 colheres de sopagengibre fresco, picado finamente
- 3 dentesalho, fatiado finamente
- 4cebolinhas, partes brancas e verdes claras cortadas em pedaços de 2,5 cm
- 1chalota pequena, fatiada finamente
Aquecendo o Óleo
Espere o óleo brilhar e soltar finas volutas de fumaça antes de adicionar os aromáticos. Se o óleo não estiver quente, o gengibre liberará água e ficará mole em vez de crocante.
The method.
Aqueça o wok
Coloque o wok em fogo médio-alto. Adicione o óleo e gire-o para cobrir as laterais.
Introduza os aromáticos
Adicione o gengibre e a chalota primeiro. Mexa constantemente por 30 segundos até que as bordas fiquem translúcidas.
Adicione o restante da base
Adicione o alho e as partes brancas da cebolinha. Cozinhe por mais 30 segundos. No momento em que o alho liberar um cheiro forte e brilhante, sua base estará pronta para os ingredientes principais.
Other turns to take.
Base Picante
Adicione 1 colher de chá de pimenta de Sichuan ou flocos de pimenta seca ao óleo 10 segundos antes do gengibre.
Intensamente Umami
Adicione 1 colher de sopa de feijões pretos fermentados aos aromáticos assim que eles amolecerem.
When it doesn't go to plan.
Fatie o alho finamente em vez de picá-lo; fatias têm menos probabilidade de queimar rapidamente em altas temperaturas.
Se sentir que a panela está esquentando demais, empurre os aromáticos para as laterais do wok para esfriá-los enquanto adiciona o próximo conjunto de ingredientes.
Mantenha os aromáticos cortados em tamanhos uniformes para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite para a base de refogados?
Evite azeite de oliva extra virgem, pois ele tem um baixo ponto de fumaça e queimará, resultando em um sabor acre nas temperaturas necessárias para refogar.
Por que meu alho ficou preto?
O alho queima em segundos. Se ele ficar marrom ou preto, descarte a leva e comece de novo; isso estragará o sabor de todo o prato.