Peixe Inteiro Cozido no Vapor
O objetivo é preservar a integridade do peixe. Ao usar calor úmido e indireto, você evita a textura dura e emborrachada que resulta do cozimento excessivo na grelha ou na frigideira.
Frescura é o único requisito
Como o sabor é sutil, use um peixe pescado recentemente. Os olhos devem estar claros, não turvos, e as guelras vermelho-vivas.
- Wok ou frigideira funda grande
- Prato refratário
- Cestinha de bambu ou grade metálica pequena
- Tampa que vede bem
What goes in.
- 450gPeixe branco inteiro (como robalo ou pargo), limpo e escamado
- 2 colheres de sopaGengibre, cortado em fatias finas como palitos
- 3Cebolinhas, partes brancas e verdes separadas e fatiadas
- 2 colheres de sopaMolho de soja claro (shoyu)
- 1 colher de sopaÓleo neutro, como de semente de uva
- pitadaPimenta branca
Manter uma fervura constante
Mantenha a água em fervura vigorosa durante todo o processo para criar uma nuvem constante de vapor. Se a água parar de borbulhar, a temperatura cai e o peixe cozinhará de forma desigual.
The method.
Prepare o peixe
Seque o peixe com papel toalha. Faça dois cortes diagonais superficiais em cada lado para garantir que cozinhe até o osso.
Disponha os aromáticos
Coloque metade do gengibre e das partes brancas da cebolinha em um prato refratário. Coloque o peixe por cima e espalhe o restante do gengibre sobre o peixe.
Cozinhe no vapor
Coloque sua cestinha ou grade na wok e adicione água até que fique logo abaixo da grade. Assim que a água estiver em fervura borbulhante, coloque o prato dentro, tampe bem e cozinhe no vapor por 8 a 10 minutos.
Teste o ponto
O peixe está pronto quando a carne fica opaca e se separa facilmente da espinha dorsal ao ser pressionada com uma faca.
Finalize com óleo quente
Descarte o líquido que se acumulou no prato. Regue o peixe com o molho de soja, cubra com as tiras verdes da cebolinha e finalize com o óleo aquecido até começar a brilhar levemente.
Other turns to take.
Estilo cítrico
Adicione fatias finas de limão (siciliano ou tahiti) diretamente sobre o peixe antes de cozinhar no vapor para um perfil de sabor mais acentuado.
Picante
Jogue alguns pimentões vermelhos secos ou anis estrelado na água para uma infusão sutil.
When it doesn't go to plan.
Se você não tiver uma cestinha para vapor, use três bolas de papel alumínio enroladas como base para elevar seu prato dentro da wok.
Não cozinhe demais no vapor. Um peixe de 450g raramente precisa de mais de 10 minutos; cozinhar em excesso faz com que a pele delicada se desintegre.
Sempre regue o molho de soja após o cozimento a vapor para evitar que o peixe fique duro com o sal durante o processo de cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso cozinhar filés no vapor em vez de um peixe inteiro?
Sim, mas reduza significativamente o tempo de cozimento no vapor, geralmente para 5 a 6 minutos, dependendo da espessura do filé.
Por que a pele do peixe gruda no prato?
Coloque alguns talos de cebolinha ou fatias extras de gengibre sob o peixe para que sirvam de grade e evitem o contato direto com o prato.
How real cooks make it.
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