Como Cortar Carne para Fondue (Hot Pot)
O segredo para um jantar de fondue (hot pot) bem-sucedido está na preparação antes mesmo de o caldo ir para o fogo. Quando a carne é cortada fina o suficiente para ficar translúcida, ela se transforma no caldo fervente em segundos, permanecendo macia e absorvendo cada partícula do sabor do caldo.
O controle de temperatura é sua principal ferramenta.
A carne precisa estar firme o suficiente para resistir à lâmina, mas macia o suficiente para ser fatiada. Busque a consistência de um bloco denso de queijo cheddar.
- Faca afiada do chef ou santoku
- Tábua de corte grande de madeira
- Papel filme para freezer ou papel manteiga
What goes in.
- 500gentrecosto ou lombo bovino, bem marmorizado
- 500gpá ou barriga de porco
- 500gpernil ou lombo de cordeiro
Dominando o Semi-Congelamento
Coloque seu bloco de carne no freezer por 60 a 90 minutos. Você quer que o exterior esteja rígido e o interior mal maleável.
The method.
Apare a proteína
Remova grandes pedaços de gordura dura exterior ou nervos que seriam desagradáveis de mastigar, mas mantenha a marmorização interna intacta para dar sabor.
Estabilize a tábua
Coloque uma folha de papel toalha úmida sob a sua tábua de corte para evitar que ela deslize enquanto você aplica pressão firme e descendente.
Corte contra as fibras
Identifique a direção das fibras musculares. Posicione a faca perpendicularmente a essas fibras e faça cortes finos e contínuos, deixando o peso da faca fazer o trabalho.
Disponha para servir
Organize as fatias em camadas únicas em uma travessa resfriada, sobrepondo-as levemente como telhas para que os convidados possam pegar uma peça por vez facilmente.
Other turns to take.
O Atalho da Mandoline
Se você tiver uma mandoline robusta com proteção para julienne, pode obter resultados uniformes mais rapidamente, mas certifique-se de que a carne esteja bem firme para evitar que desfie.
When it doesn't go to plan.
Use uma lâmina afiada; uma faca cega esmagará as fibras da carne em vez de cortá-las, resultando em uma textura fibrosa.
Se a carne começar a descongelar e ficar mole no meio do processo, retorne-a ao freezer por 15 minutos antes de continuar.
Mantenha a carne fatiada na geladeira até o exato momento em que estiver pronto para servir o caldo.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma máquina de fatiar frios?
Sim, uma máquina de fatiar frios elétrica de uso doméstico é a ferramenta mais eficiente para esta tarefa e produz a espessura fina mais consistente.
Qual a espessura ideal das fatias?
Aponte para 1/16 a 1/8 de polegada (aproximadamente 1,5 a 3 mm). Se você conseguir ver a sombra da sua mão através da fatia, atingiu o objetivo.
How real cooks make it.
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