Barriga de Porco Caramelizada ao Molho Escuro
Este prato é sobre a transformação da textura. Ao selar a carne de porco e cozinhá-la lentamente em fogo baixo, o tecido conjuntivo se decompõe enquanto o líquido se reduz a um revestimento concentrado, espelhado.
Paciência é o seu principal ingrediente
Não apresse a caramelização do açúcar nem a redução final do molho. Se o fogo estiver muito alto, o açúcar ficará amargo em vez de um bronze profundo.
- Panela de fundo grosso ou panela de ferro fundido
- Faca de chef afiada
- Pinças
- Escumadeira de malha fina
What goes in.
- 900gbarriga de porco, cortada em cubos de 4cm
- 3 colheres de sopaaçúcar de rocha
- 1/4 xícaravinho Shaoxing
- 3 colheres de sopamolho de soja claro
- 1 colher de sopamolho de soja escuro
- 3 fatiasgengibre fresco
- 2anis estrelado
- 1pau de canela
- 2 xícaraságua quente
Dominando o Caramelo
Derreter o açúcar de rocha em óleo até que fique em um tom mogno escuro fornece a cor e a nota base para o molho. Observe as bolhas mudarem de grandes para pequenas, indicando que o açúcar está pronto para o porco.
The method.
Branqueie o porco
Coloque o porco em uma panela com água fria. Leve para ferver, cozinhe por 3 minutos para remover impurezas, depois escorra e enxágue com água fria.
Caramelize
Em uma panela pesada, adicione 1 colher de sopa de óleo e o açúcar de rocha em fogo médio-baixo. Mexa constantemente até o açúcar derreter e ficar em um bronze escuro.
Sele a carne
Adicione o porco ao caramelo. Mexa rapidamente para cobrir todas as superfícies com o açúcar. A carne começará a dourar e liberará sua própria gordura.
Aromatize
Adicione gengibre, anis estrelado, canela, vinho Shaoxing e ambos os tipos de molho de soja. Mexa por um minuto até que a fragrância seja liberada.
Cozinhe em fogo brando
Despeje água quente até cobrir a carne. Leve para ferver, depois tampe e reduza o fogo para a configuração mais baixa. Cozinhe em fogo brando por 90 minutos.
Reduza
Retire a tampa e aumente o fogo para médio. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido reduza para um glacê espesso e xaroposo que grude no porco.
Other turns to take.
Adição de Ovos Cozidos
Adicione ovos cozidos em ponto mole, descascados, na panela durante os últimos 20 minutos de cozimento em fogo brando para que absorvam o molho.
When it doesn't go to plan.
Use água quente ao cozinhar em fogo brando; água fria endurecerá as fibras da carne e deixará o porco duro.
Se o molho não estiver engrossando o suficiente no final, aumente o fogo ligeiramente e mexa constantemente para evitar que queime.
A gordura rendida durante o processo é saborosa; retire apenas se a camada for excessiva.
The ones that keep coming up.
Posso usar açúcar granulado em vez de açúcar de rocha?
Sim, mas o açúcar de rocha produz um brilho mais limpo e translúcido na carne que o açúcar granulado não consegue igualar.
Como sei quando o porco está pronto?
O porco deve ficar macio ao toque, o que significa que um garfo desliza na carne sem resistência alguma.
How real cooks make it.
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