Salteado de Legumes em Alta Temperatura
Um selado rápido e em alta temperatura de legumes frescos, que ficam crocantes e vibrantes. O segredo é a preparação: corte tudo em tamanhos uniformes antes de acender o fogo, pois o cozimento real leva menos de cinco minutos.
Controle a umidade, mantenha a crocância
Os legumes liberam água quando aquecidos. Se você superlotar a frigideira, eles cozinharão no vapor em vez de selar. Trabalhe em pequenas porções se estiver cozinhando para mais de duas pessoas.
- Wok de aço carbono ou frigideira de fundo grosso
- Faca do chef
- Espátula larga
- Tigela pequena para misturar
What goes in.
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços pequenos e do tamanho de uma mordida
- 1pimentão vermelho, fatiado em tiras finas
- 1 xícaravagem torta, pontas aparadas
- 2 dentesalho, fatiados finamente
- 1 colher de chágengibre fresco, ralado
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
Mantenha em movimento
A frigideira deve estar soltando uma leve fumaça antes dos legumes entrarem em contato com o óleo. Use um movimento rápido de jogar os ingredientes para mantê-los em contato constante com o metal, evitando bordas queimadas e garantindo um acabamento carbonizado e crocante.
The method.
Misture os aromáticos
Bata o molho de soja e o óleo de gergelim em uma tigela pequena. Reserve.
Aqueça a frigideira
Coloque seu wok em fogo alto. Adicione o óleo e deixe aquecer até começar a se mover pela superfície da frigideira.
Sele os legumes mais duros
Adicione o brócolis. Deixe descansar por 30 segundos para dourar, depois mexa. Repita por dois minutos até que as bordas estejam verde vibrante e levemente carbonizadas.
Adicione o restante
Adicione os pimentões e a vagem torta. Cozinhe por mais 90 segundos, mexendo constantemente.
Aromáticos e finalização
Adicione o alho e o gengibre. Assim que ficarem perfumados — geralmente cerca de 15 segundos — despeje o molho sobre a mistura. Mexa mais uma vez para cobrir tudo e retire do fogo imediatamente.
Other turns to take.
Rico em proteína
Adicione primeiro ao wok filé mignon fatiado finamente ou camarões. Sele até ficarem opacos, retire da frigideira e retorne no final, junto com o molho.
Foco na textura
Adicione brotos de bambu ou castanhas d'água ao mesmo tempo que os pimentões para um crocante extra.
When it doesn't go to plan.
Seque seus legumes com papel toalha após lavar; o excesso de água é o inimigo de um bom selado.
Fatie os talos de brócolis em rodelas finas para que cozinhem no mesmo ritmo das flores.
Se a frigideira parecer seca, adicione um pingo de água ou caldo logo antes de adicionar o molho para criar um leve glacê.
The ones that keep coming up.
Por que meus legumes ficaram moles?
Você provavelmente superlotou a frigideira ou cozinhou demais. Se você retirá-los enquanto ainda estiverem levemente crocantes, ficarão perfeitos.
Posso usar azeite de oliva?
Evite azeite de oliva extra virgem para saltear. Ele tem um baixo ponto de fumaça e ficará acre no calor alto exigido por este método.
How real cooks make it.
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