Como Hidratar Cogumelos Shiitake Secos
Os shiitake secos não são apenas um ingrediente conveniente para a despensa; são uma essência concentrada de umami. Revivê-los requer paciência em vez de calor, pois uma imersão lenta garante que os cogumelos mantenham uma textura firme e carnuda, em vez de ficarem moles.
O líquido é tão importante quanto o fungo.
A água da imersão torna-se um caldo potente após ser coada. Não a descarte; use-a como base para sopas, ensopados ou molhos.
- tigela pequena
- prato pesado para submergir os cogumelos
- peneira fina
- filtro de café de papel
What goes in.
- 55 gcogumelos shiitake secos
- 700 mlágua fria ou em temperatura ambiente
Mantenha-os submersos
Os shiitake secos são leves. Colocar um prato pesado ou um pequeno pires diretamente sobre eles força-os a permanecer totalmente submersos, garantindo uma hidratação uniforme sem pontos secos e duros no centro.
The method.
Enxague os cogumelos
Enxague brevemente os cogumelos secos em água corrente fria para remover qualquer pó ou detrito da superfície do tempo em que estiveram nas grades de secagem.
Submergir e pesar
Coloque os cogumelos numa tigela e despeje a água sobre eles. Coloque o seu prato por cima para que nenhuma parte dos cogumelos fique acima da superfície.
Espere a mudança de textura
Deixe em temperatura ambiente por 3 a 4 horas. Saberá que estão prontos quando os chapéus estiverem macios e carnudos, e os talos — que estavam duros como pedra — cederem à pressão do seu polegar.
Limpe o líquido
Retire os cogumelos com uma escumadeira. Despeje lentamente o líquido de imersão restante através de uma peneira forrada com um filtro de café para reter a areia fina que se esconde no fundo da tigela.
Apare os talos
Use uma faca afiada para cortar o talo lenhoso onde ele se ligava ao chapéu. Descarte os talos ou guarde-os para caldos cozidos lentamente, pois permanecem muito duros para salteados.
Other turns to take.
A Imersão Rápida
Se estiver com pressa, use água muito morna e deixe de molho por 45 minutos. Os cogumelos estarão prontos, mas o líquido de imersão terá um toque amadeirado mais pronunciado e amargo.
When it doesn't go to plan.
Se tiver um lote particularmente resistente, deixe-os de molho no frigorífico durante a noite; o tempo prolongado produz uma textura mais consistente em todo o chapéu.
Não deite fora os talos. Se tiver uma grande quantidade, seque-os mais num forno baixo e moa-os até virarem pó para usar como tempero.
Guarde os cogumelos secos num frasco hermético num armário escuro; podem durar um ano sem perder a sua pungência.
The ones that keep coming up.
Posso ferver os cogumelos para acelerar o processo?
Evite isto. Ferver muitas vezes endurece a pele exterior do cogumelo, deixando o centro hidratado de forma desigual, e retira a subtileza do sabor.
Como sei se os meus cogumelos estão velhos?
Procure uma cor castanha escura e profunda nas lamelas. Se estiverem cinzentas ou desbotadas, perderam a sua qualidade e não contribuirão com muita profundidade para a sua culinária.
How real cooks make it.
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