Recheio de Porco e Cebolinha Francesa
Este recheio se baseia na proporção de carne de porco moída gorda para cebolinhas francesas frescas e pungentes. Você cria uma textura coesa e elástica mexendo a carne temperada vigorosamente em uma direção até que fique pegajosa, e então adicionando as ervas no último momento para mantê-las brilhantes.
Atenção à gordura e à umidade
Use carne de porco moída com pelo menos 20% de gordura para evitar que o recheio fique seco. Escorra bem as cebolinhas francesas após lavá-las para que suas massas não virem uma papa.
- tigela grande
- faca do chef afiada
- hashis ou uma colher de pau resistente
What goes in.
- 450gcarne de porco moída (20% de gordura)
- 225gcebolinha francesa fresca, picada finamente
- 1 colher de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 1 colher de chágengibre fresco ralado
- 1/2 colher de chásal
- 1 colher de sopavinho Shaoxing
- 1clara de ovo
Mexa em uma direção
Usando hashi, mexa a carne de porco, os temperos e o vinho em uma única direção circular por 3-5 minutos. Isso alinha as proteínas e cria uma estrutura firme e elástica que retém os sucos durante o cozimento.
The method.
Tempere a carne
Coloque a carne de porco em uma tigela. Adicione o molho de soja, sal, gengibre, vinho Shaoxing e clara de ovo.
Construa a estrutura
Mexa a mistura em uma direção até que a carne fique pálida e pareça uma pasta grossa e pegajosa.
Adicione a cebolinha francesa
Despeje o óleo de gergelim sobre a cebolinha francesa picada e misture levemente para cobrir; isso cria uma barreira que impede que a cebolinha libere água na carne.
Mistura final
Adicione a cebolinha francesa coberta à pasta de carne e misture delicadamente apenas até incorporar.
Other turns to take.
Camarão e Cebolinha Francesa
Substitua metade da carne de porco por camarão cru picado finamente para um resultado mais leve e doce.
Variação com Cogumelos
Adicione cogumelos shiitake picados finamente para uma profundidade terrosa.
When it doesn't go to plan.
Teste uma pequena porção do recheio em uma frigideira antes de rechear suas massas para verificar se os temperos precisam de ajuste.
Mantenha a cebolinha francesa em maços grandes enquanto pica para garantir um tamanho uniforme.
Se a mistura parecer muito seca, adicione uma colher de sopa de caldo de galinha frio à carne de porco antes de adicionar a cebolinha francesa.
The ones that keep coming up.
Posso usar cebola verde comum em vez de cebolinha francesa?
Você pode, mas o sabor será muito mais suave e a textura menos crocante. A cebolinha francesa mantém melhor sua forma sob calor.
Por que minhas massas ficaram encharcadas?
É provável que a cebolinha francesa não tenha sido completamente seca após a lavagem ou que tenha sido salgada muito cedo. Sempre misture a cebolinha francesa com óleo antes de incorporar.
How real cooks make it.
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