Massa Base para Macarrão Puxado à Mão
O segredo para puxar com sucesso está na hidratação e no descanso. Se a massa resistir ao seu puxão, afaste-se por quinze minutos; deixe a rede de glúten amaciar para que ela flua como elástico em vez de rasgar como papel.
Paciência é seu principal ingrediente.
Não apresse as etapas de descanso. Se a massa estiver muito tensa, ela simplesmente quebrará sob a tensão do puxão.
- Tigela grande para misturar
- Espátula de padeiro
- Superfície de trabalho plana e lisa
- Pano de prato úmido
What goes in.
- 500gFarinha de trigo para pão (alto teor de proteína)
- 260mlÁgua, temperatura ambiente
- 1 colher de cháSal marinho fino
- 2 colheres de sopaÓleo neutro para untar
Mantendo o Momentum
Assim que começar o alongamento final, não pare. Mantenha a massa em movimento constante, usando o peso do macarrão para ajudar a alongar os fios enquanto você os bate contra a bancada.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha e o sal em uma tigela. Adicione a água lentamente, misturando com as mãos até formar uma massa irregular. Não adicione água extra se parecer seca; continue sovando.
Sovar até ficar liso
Sove em uma superfície sem nada por 10-12 minutos. A massa deve ser muito firme e completamente lisa, sem grumos ou rachaduras.
Primeiro descanso
Forme um tronco, pincele com óleo e cubra com um pano úmido por 30 minutos.
Dividir e moldar
Corte a massa em 4 pedaços iguais. Role cada um em um cilindro, pincele novamente com óleo e cubra por mais 60 minutos. Este descanso é inegociável.
O puxão
Achate um cilindro, pressione um vinco no centro com um hashi, segure as duas pontas e bata suavemente a massa contra a bancada enquanto afasta as mãos.
Other turns to take.
Estilo Biang Biang
Em vez de puxar em fios finos, estique a massa em fitas largas e planas batendo-as contra a bancada.
When it doesn't go to plan.
Use uma farinha com pelo menos 12% de proteína para garantir que a massa tenha força suficiente para esticar sem rasgar.
Se suas mãos ficarem pegajosas, use uma quantidade mínima de óleo em vez de polvilhar com farinha; a farinha ressecará a superfície e fará com que a massa arrebente.
Trabalhe em um ambiente quente e sem correntes de ar para manter o glúten relaxado.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa arrebenta toda vez que eu a puxo?
A massa não descansou tempo suficiente ou não foi sovada o suficiente. Se ela encolher como um elástico, cubra-a e deixe descansar por mais 20 minutos.
How real cooks make it.
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