Dominando o Calor da Wok
O controle do calor na wok depende inteiramente do gerenciamento da massa térmica do metal em relação à potência do seu fogão. Uma wok quente não significa apenas colocar o botão no máximo e deixar; trata-se de manter a temperatura da superfície constante adicionando ingredientes em etapas e usando as paredes da wok para regular o cozimento, evitando que a panela esfrie muito rapidamente quando alimentos frios atingem o óleo.
Entenda a capacidade térmica do seu equipamento
Uma wok é uma ferramenta de gerenciamento de calor, não apenas uma panela funda. Se você não conseguir que seu fogão produza uma chama alta e estável, mantenha os lotes de ingredientes pequenos para evitar cozinhar no vapor em vez de selar seus alimentos.
- Wok de aço carbono
- Espátula de metal
- Queimador de alta potência (BTU) ou maçarico a propano
- Termômetro infravermelho (opcional)
What goes in.
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça (de semente de uva, amendoim ou abacate)
Tempero da superfície metálica
Aqueça a wok vazia até que comece a soltar fumaça leve, adicione o óleo e gire para que ele cubra as laterais, criando uma pátina antiaderente. Isso evita que os ingredientes grudem no aço carbono em altas temperaturas.
The method.
Pré-aqueça a wok vazia
Coloque a wok em fogo alto por dois minutos. Uma wok adequadamente aquecida fará com que uma única gota de água deslize pela superfície como uma bolinha de gude antes de evaporar instantaneamente.
Execute o Longyau
Adicione o óleo. Incline e gire a wok para que o óleo cubra cada centímetro da superfície interna até a borda. Assim que o óleo brilhar e começar a formar ondulações, despeje o excesso, deixando apenas uma fina camada.
Gerencie a entrada de ingredientes
Adicione os aromáticos ou proteínas. Se a temperatura cair, o óleo se acumulará e parecerá turvo. Mantenha os ingredientes em movimento constante; as bordas da wok são mais frias que o centro, então empurre a comida para cima pelas paredes para desacelerar o cozimento se o centro ficar muito intenso.
Mantenha a selagem
Ouça o som. Um stir-fry adequado tem um chiado persistente e agressivo. Se o som diminuir para borbulhas, você sobrecarregou a panela; pare de adicionar ingredientes e espere o metal recuperar o calor.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque bem suas proteínas com papel toalha; a umidade superficial age como isolante e cria vapor, o que anula a selagem.
Não sobrecarregue a wok. Se estiver cozinhando para mais de duas pessoas, cozinhe em lotes para manter o metal quente.
Pratique com cebolas. Elas vão de cruas a translúcidas e depois a âmbar escuro rapidamente, oferecendo um mapa visual claro de como o calor está se distribuindo.
The ones that keep coming up.
Por que minha comida gruda mesmo com óleo?
A wok não estava quente o suficiente antes de o óleo ser adicionado, ou o óleo não foi devidamente polimerizado no aço carbono. Se os alimentos grudarem, retire-os, reaqueça a wok até soltar fumaça e certifique-se de que o óleo esteja bem quente antes de adicionar os ingredientes.
Posso usar uma wok de fundo plano em um fogão elétrico?
Sim, mas esteja ciente de que as resistências elétricas ligam e desligam ciclicamente, impedindo o calor constante e intenso necessário para o stir-fry tradicional. Use uma panela de fundo grosso se não conseguir manter o calor alto e constante, ou trabalhe com lotes muito pequenos.
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