Arroz Frito Perfeito na Wok
A diferença entre o arroz frito estilo "takeout" e a papa caseira está na velocidade do cozimento e no estado do seu arroz. Se os grãos estiverem muito úmidos, eles vão cozinhar no vapor; se a wok estiver fria demais, o arroz vai grudar. Trate isto como um "mexido" em fogo alto, onde o arroz é a estrela, não o recheio.
A regra da umidade
Não tente isto com arroz fresco e quente. Grãos frios e secos são a única maneira de evitar que grudem.
- wok de aço carbono
- espátula de metal
- peneira fina
What goes in.
- 3 xícarasarroz branco de grão longo, frio e do dia anterior
- 3 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- 2ovos grandes, levemente batidos
- 1/2 xícaracebolinha picada, partes brancas e verdes separadas
- 1 colher de sopamolho de soja claro
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 1/2 colher de chápimenta branca
Mantendo o Ritmo
Mantenha o conteúdo da wok em movimento quase constante. O objetivo é torrar o exterior dos grãos de arroz contra a superfície metálica quente sem queimá-los.
The method.
Prepare o arroz
Use as mãos para desmanchar quaisquer aglomerados grandes de arroz frio numa tigela antes de ligar o fogo.
Doure os ovos
Aqueça 1 colher de sopa de óleo na wok até que comece a cintilar. Despeje os ovos, mexa rapidamente até que estejam apenas cozidos, e retire imediatamente para um prato à parte.
Aromatize
Adicione mais uma colher de sopa de óleo. Frite as partes brancas da cebolinha por 30 segundos até ficarem perfumadas.
Frite o arroz
Adicione o arroz. Espalhe-o pelas laterais da wok para maximizar a área de superfície. Deixe selar sem mexer por 60 segundos, depois misture vigorosamente.
Tempere
Regue o molho de soja pela borda da wok para que ele sibile e caramelize antes de atingir o arroz. Volte com os ovos, juntamente com as partes verdes da cebolinha, o óleo de gergelim e a pimenta branca.
Mistura final
Misture tudo por mais um minuto para que os sabores se integrem. O arroz deve "saltar" na wok quando você mexe.
Other turns to take.
Estilo Cantonês
Adicione pequenos pedaços de linguiça chinesa (lap cheong) e camarão seco durante a fase inicial de aquecimento do óleo.
Com muitos vegetais
Adicione cenoura e ervilhas finamente picadas, mas salteie-as primeiro e retire-as, adicionando-as de volta no final para evitar a liberação excessiva de umidade.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando um fogão doméstico padrão, cozinhe em duas levas separadas se for dobrar a receita para garantir que a wok permaneça quente.
Não adicione sal; o molho de soja fornece a salinidade necessária.
Mantenha sua proteína (carne ou tofu) em pedaços pequenos e finos para que cozinhe na mesma janela de tempo do arroz.
The ones that keep coming up.
Posso usar arroz integral?
Sim, mas a textura será mais "amendoada" e menos absorvente. Certifique-se de que esteja cozido ligeiramente mais firme do que o normal.
Meu arroz fica sempre empapado. Por quê?
Provavelmente você está sobrecarregando a wok. Se o arroz não tiver espaço para "pular", ele cozinha no vapor na sua própria umidade em vez de fritar.
How real cooks make it.
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