O Mestre do Salteado na Wok
Um salteado na wok é menos uma receita e mais um ritmo. Ele depende da transição de ingredientes crus e frios para componentes quentes e finalizados em menos de seis minutos.
Mise en place é sua única defesa contra o cozimento excessivo.
Assim que o óleo brilhar, você não terá tempo para picar alho ou encontrar o molho de soja. Tenha tudo medido e alinhado ao lado do fogão.
- Wok ou frigideira larga de aço carbono
- Espátula de metal
- Tigelas pequenas para preparação
What goes in.
- 225 gfraldinha, fatiada contra as fibras em tiras de 3 mm
- 2 chávenasfloretes de brócolos, cortados em pedaços pequenos
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumo, como de grainha de uva ou canola
- 2 dentesalho, finamente fatiados
- 1 colher de chágengibre fresco, picado
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de sopamolho de ostra
- 1/2 colher de cháóleo de sésamo torrado
Mantenha a panela cheia apenas de sabor
Se adicionar muitos ingredientes de uma vez, a temperatura cairá e os ingredientes libertarão a sua água, resultando em comida cozida no vapor e cinzenta. Cozinhe em pequenas porções se a sua panela não for grande o suficiente para manter tudo em contato com a superfície quente.
The method.
Aquecer a panela
Coloque a sua wok em fogo bem alto. Espere até que uma gota de água crepite e evapore imediatamente ao contato.
Selar a proteína
Adicione uma colher de sopa de óleo. Coloque as tiras de carne. Deixe-as em paz por 45 segundos até formar uma crosta dourada no fundo, depois mexa até dourar levemente. Retire para um prato limpo.
Escaldar os vegetais
Adicione o restante óleo. Junte os brócolos. Adicione duas colheres de sopa de água e cubra por 60 segundos para amaciar levemente os talos. Retire a tampa e continue mexendo até a água evaporar e as bordas dos brócolos ficarem verde brilhante com manchas douradas.
Aromatizar
Abra um espaço no centro da panela. Adicione o alho e o gengibre. Mexa por 10 segundos até o aroma preencher a cozinha, mas o alho ainda não ter ficado dourado.
Combinar e Glacear
Retorne a carne para a panela. Despeje o molho de soja e o molho de ostra sobre a mistura. Mexa rapidamente por 30 segundos para cobrir tudo com um glacê escuro e brilhante. Retire do fogo e misture o óleo de sésamo.
Other turns to take.
Tofu e Ervilha-de-quebrar
Substitua a carne por tofu extra-firme, prensado e em cubos, e sele até os lados ficarem dourados antes de adicionar as ervilhas-de-quebrar.
Frango e Pimentão
Use coxa de frango fatiada finamente, salteando até ficar opaco antes de adicionar pimentões cortados em julienne.
When it doesn't go to plan.
Corte todos os seus vegetais do mesmo tamanho para que terminem de cozinhar exatamente no mesmo momento.
Fatie a proteína contra as fibras para garantir a maciez, pois o método de cozimento em alta temperatura não quebra o tecido conjuntivo.
Se a sua panela começar a fumegar muito, retire-a do fogo por cinco segundos em vez de diminuir o calor.
The ones that keep coming up.
Por que meu salteado fica aguado no fundo?
Você provavelmente adicionou muitos ingredientes de uma vez, ou a temperatura da panela estava muito baixa, fazendo com que os ingredientes cozinhassem no vapor em vez de selar.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe