Dominando a Técnica do Refogado
Um bom refogado é sobre controlar a umidade. Mantendo a frigideira bem quente e os ingredientes em movimento, você obtém uma selagem externa enquanto mantém a crocância e a integridade estrutural dos seus vegetais e a maciez das suas proteínas.
O mandamento do mise-en-place
Não tente picar os ingredientes enquanto a frigideira está quente. Assim que o óleo começar a brilhar, seu único trabalho é mexer a comida.
- Wok de aço carbono ou frigideira de fundo grosso
- Espátula de metal
- Tigelas pequenas para organizar os ingredientes
What goes in.
- 225 gfraldinha, fatiada finamente contra as fibras
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados pequenos
- 3 colheres de sopaóleo neutro como de semente de uva ou vegetal
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, amassados e picados
- 2 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
Gerenciando a Temperatura da Frigideira
Nunca sobrecarregue a frigideira. Se você colocar muita comida fria de uma vez, a temperatura cai, a frigideira inunda de líquido, e você acaba cozinhando seus ingredientes no vapor em vez de selá-los.
The method.
Aqueça o wok
Coloque sua frigideira em fogo o mais alto possível. Adicione uma colher de sopa de óleo e deixe aquecer até ver leves fios de fumaça.
Sele a proteína
Adicione a carne em uma única camada. Deixe descansar sem mexer por 45 segundos para formar uma crosta marrom antes de mexer. Retire imediatamente para um prato à parte.
Cozinhe rapidamente os vegetais
Adicione mais uma colher de sopa de óleo na frigideira quente. Jogue o brócolis. Se parecer seco, adicione um pingo de água e cubra imediatamente com uma tampa por 30 segundos para cozinhar no vapor.
Aromáticos e finalização
Afaste o brócolis para o lado. Adicione o gengibre e o alho no centro, mexendo por 10 segundos até perfumar. Combine tudo, retorne a carne para a frigideira e misture com o molho de soja e o óleo de gergelim.
Other turns to take.
Velveting (Embrulhar)
Misture a proteína crua fatiada com uma colher de chá de amido de milho e um pingo de molho de soja dez minutos antes de cozinhar para mantê-la excepcionalmente macia.
Estilo vegetariano
Substitua a carne por cubos de tofu firme, bem prensado para retirar o excesso de água, e frite até as bordas ficarem douradas e crocantes antes de adicionar os vegetais.
When it doesn't go to plan.
Corte todos os seus ingredientes em tamanhos uniformes para que terminem de cozinhar ao mesmo tempo.
Se sua frigideira começar a soltar muita fumaça, retire-a do fogo por alguns segundos para regular a temperatura.
Sempre adicione o molho no final para evitar que os açúcares queimem ou fiquem amargos.
The ones that keep coming up.
Posso usar azeite de oliva?
Evite. O azeite de oliva tem um ponto de fumaça baixo e queimará, tornando-se acre sob o calor alto necessário para o refogado.
Por que minha comida ficou mole?
Provavelmente você adicionou muitos ingredientes de uma vez, fazendo com que a temperatura da frigideira caísse drasticamente e a comida cozinhase em seus próprios sucos.
How real cooks make it.
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