Como Fazer Molho para Refogado
Um molho funcional para refogado depende do equilíbrio entre sal, acidez, doçura e aromáticos, espessado o suficiente para cobrir os ingredientes sem acumular no fundo da wok. Você o prepara misturando uma base de molho de soja e caldo com um adoçante e um ácido, depois adicionando uma mistura de amido de milho no momento final do cozimento para criar uma textura brilhante e aderente.
O molho é o passo final, não o primeiro.
Prepare seu molho em uma tigela pequena antes de ligar o fogo, porque assim que o refogado começar, você não terá tempo de medir os ingredientes.
- Tigela pequena para misturar
- Batedor de arame (fouet)
- Colheres medidoras
What goes in.
- 1/4 xícaramolho de soja
- 1/2 xícaracaldo de galinha ou vegetal
- 1 colher de sopaaçúcar mascavo ou mel
- 1 colher de chávinagre de arroz
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 1 colher de sopaamido de milho
- 1 colher de sopaágua fria
Espessando com líquido frio
Sempre dissolva o amido de milho em água fria separadamente antes de adicioná-lo ao molho. Isso evita grumos e garante que o amido só ative quando atingir o calor alto da wok.
The method.
Misture a base
Bata o molho de soja, o caldo, o açúcar, o vinagre e o óleo de gergelim em uma tigela pequena até o açúcar dissolver completamente.
Prepare a emulsão
Em outra tigela minúscula, misture o amido de milho na água fria até parecer leite.
Incorpore
Despeje a mistura principal do molho na wok durante o último minuto de cozimento, deixando borbulhar e escurecer.
Espesse
Mexa a emulsão mais uma vez, despeje-a no molho borbulhante e mexa continuamente até que o líquido mude de turvo para claro e brilhante.
Other turns to take.
Picante
Misture uma colher de chá de pasta de alho com pimenta ou sriracha na base.
Com Gengibre Abundante
Adicione uma colher de sopa de gengibre fresco finamente ralado diretamente à mistura da base.
When it doesn't go to plan.
Use molho de soja com baixo teor de sódio se planeja reduzir bastante o molho, pois a concentração de sal aumenta à medida que o líquido evapora.
Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco de caldo ou água para afrouxá-lo de volta a uma consistência que cubra os ingredientes.
Adicione o óleo de gergelim no final da preparação do molho para preservar seu aroma de nozes, que se dissipa sob calor prolongado.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Não, a farinha deixará um gosto cru e aveludado e um acabamento opaco. O amido de milho é necessário para aquele visual translúcido e brilhante específico.
Por que meu molho ficou granulado?
Isso geralmente acontece se a emulsão não foi misturada completamente ou se a temperatura da wok estava muito baixa para hidratar o amido adequadamente.
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