Dominando o Cozimento em Alta Temperatura
A diferença entre uma crosta caramelizada e uma desgraça queimada geralmente são apenas alguns segundos de antecipação. O calor alto é uma ferramenta para desenvolver um caráter profundo e complexo nos alimentos, mas exige sua atenção total desde o momento em que o óleo atinge a panela.
Controle o ambiente antes de acender o gás.
Limpe sua bancada, tenha os ingredientes preparados ao alcance e certifique-se de que sua ventilação esteja na velocidade máxima. Assim que começar, você não poderá sair para picar um dente de alho.
- Frigideira de aço carbono ou ferro fundido
- Pinças de metal com cabo longo
- Coifa de ventilação
- Óleo neutro com alto ponto de fumaça
What goes in.
- 2 colheres de sopaÓleo de semente de uva ou abacate
- 450 gProteínas ou vegetais, secos completamente com papel toalha
Testando a prontidão
Antes de adicionar o óleo, aqueça sua panela até que uma gota de água dance e salte pela superfície antes de evaporar. Isso indica que a panela está quente o suficiente para evitar que os alimentos grudem e para iniciar uma selagem imediata.
The method.
Aqueça o recipiente
Coloque sua frigideira sobre a chama no ajuste mais alto. Deixe por 3-5 minutos até que o metal comece a mudar de cor ligeiramente.
Adicione a gordura
Despeje seu óleo com alto ponto de fumaça. Incline a frigideira para cobrir o fundo. Espere até que o óleo comece a brilhar ou mostre listras finas e rápidas — este é o momento antes de começar a fumegar.
Introduza os alimentos
Coloque seus ingredientes na frigideira, certificando-se de não sobrecarregar o espaço. Se a frigideira ficar muito cheia, a temperatura cairá drasticamente e os alimentos cozinharão no vapor em vez de selar.
Gerencie a selagem
Não toque nos alimentos no primeiro minuto. Permita que a crosta se forme. Assim que se soltar naturalmente da frigideira, use suas pinças para virá-los.
Mantenha a chama
Se o fundo da frigideira começar a ficar preto em vez de marrom escuro, abaixe o fogo para médio-alto imediatamente para terminar o processo de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Secar os ingredientes com papel toalha é o passo mais importante para obter uma boa selagem; a umidade é o inimigo do calor alto.
Evite usar manteiga no início; ela queimará instantaneamente. Use óleo para selar e adicione um pedaço de manteiga apenas nos últimos 30 segundos para finalizar.
Se o seu alarme de fumaça disparar, é um sinal de que sua gordura atingiu o ponto de fumaça; abaixe o fogo imediatamente ou mova a frigideira para uma boca fria.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu óleo está muito quente?
Se o óleo estiver fumegando muito no momento em que atinge a frigideira, ou se o óleo parecer amarelado ou descolorido, ele se degradou. Retire do fogo e limpe a frigideira antes de começar de novo.
Posso usar frigideiras antiaderentes em alta temperatura?
Não. A maioria dos revestimentos antiaderentes se degrada e libera vapores quando exposta a bocas de fogão de alta temperatura. Use frigideiras de ferro fundido, aço carbono ou aço inoxidável.
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