Recheio Perfeito para Dumplings
A diferença entre um centro seco e esfarelado e um que mantém sua forma está na maneira como você lida com a carne. Você está construindo uma base que liberará seus próprios sucos no momento em que o calor atingir.
A importância da mexida
Misturar numa única direção cria uma rede de proteína que une os sucos. Se você mudar de direção, quebra essa estrutura e perde a textura.
- tigela grande
- colher de pau resistente
- ralador
- faca afiada
What goes in.
- 450gcarne de porco moída (20% gordura)
- 2 xícarascouve chinesa, finamente fatiada e salgada
- 2 colheres de sopagengibre fresco, picado
- 3cebolinhas, fatiadas finamente
- 1 colher de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 3 colheres de sopacaldo de galinha ou água
Incorporando Líquidos
Adicione o líquido em três etapas, mexendo firmemente numa direção até que a carne absorva cada gota antes de adicionar o próximo gole. A mistura deve transitar de carne solta para uma pasta pegajosa e pálida.
The method.
Prepare a couve
Salte a couve fatiada e deixe repousar por dez minutos, depois esprema bem num pano limpo até ficar bem seca; o excesso de água estragará o selo da massa.
Misture os aromáticos
Na tigela, combine a carne de porco, o gengibre, o molho de soja e o óleo de gergelim. Mexa com a mão ou com uma colher numa direção até ficar ligeiramente pegajosa.
Hidrate a carne
Adicione o caldo uma colher de sopa de cada vez, incorporando totalmente entre as adições, até que a carne pareça uma emulsão espessa e brilhante.
Incorpore e descanse
Incorpore a couve e as cebolinhas. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos antes de rechear; gordura fria é mais fácil de manusear e mantém os sucos dentro.
Other turns to take.
Camarão e Cebolinha Chinesa
Substitua metade da carne de porco por camarão cru picado grosseiramente e use cebolinha chinesa em vez de cebolinhas verdes.
Vegetariano
Use tofu firme finamente picado, cogumelos shiitake reidratados e macarrão de vidro para dar textura em vez de carne.
When it doesn't go to plan.
Sempre frite uma pequena pitada do recheio para testar o tempero antes de se comprometer a rechear todo o lote.
Não salgue demais a couve; lembre-se que o molho de soja adiciona salinidade significativa.
Mantenha a mistura refrigerada até o último segundo antes de rechear as massas.
The ones that keep coming up.
Por que meu recheio fica seco?
Provavelmente você pulou a adição de água ou caldo. A carne precisa de hidratação extra para neutralizar o processo de cozimento no vapor.
Posso usar carne magra?
Não é recomendado. A gordura é essencial para a sensação na boca de um dumpling; carne magra ficará granulada e dura.
How real cooks make it.
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