Como Fazer Dashi de Verdade
Há uma precisão silenciosa no dashi. Ele depende da qualidade do seu kombu e katsuobushi, em vez de longos tempos de redução, tornando-se uma aula de extração de sabor de componentes secos e simples.
Respeite o limite de temperatura
Se você ferver a alga, o caldo fica pegajoso e amargo. Mantenha a água logo abaixo do ponto de fervura para garantir que o resultado final permaneça limpo e brilhante.
- panela média
- peneira fina
- gaze ou papel toalha de cozinha
What goes in.
- 4 xícaraságua fria filtrada
- 1 pedaço (aprox. 10 cm)kombu (alga marinha) seca
- 1.5 xícaraskatsuobushi (flocos de bonito secos)
Gerenciando o calor
Você está equilibrando o calor para despertar o umami sem introduzir os taninos da alga marinha. Retire o kombu no momento em que a água começar a tremer com pequenas bolhas.
The method.
Hidrate o kombu
Limpe a superfície do kombu com um pano úmido para remover sujeira, mas deixe a substância branca e em pó, que é essencial para o sabor. Coloque-o na água e deixe repousar por pelo menos 30 minutos, se tiver tempo, ou comece a aquecer imediatamente em fogo baixo.
Aqueça a base
Leve a água a quase ferver em fogo médio-baixo. Assim que vir pequenas bolhas se formando nas bordas e o kombu tiver expandido, retire-o e descarte-o.
Adicione o bonito
Aumente o fogo ligeiramente até a água começar a borbulhar, depois desligue completamente o fogo. Adicione os flocos de bonito, empurrando-os para baixo para que fiquem completamente submersos.
Infusione e coe
Deixe os flocos repousarem por 2 a 3 minutos até que afundem. Forre a peneira com gaze ou papel toalha e despeje o líquido em uma tigela limpa, deixando pingar naturalmente em vez de espremer os flocos, o que deixaria o caldo turvo.
Other turns to take.
Kombu Dashi
Deixe os flocos de bonito de fora completamente para um caldo vegano que realça as notas puras e minerais oceânicas do kombu.
Niban Dashi
Pegue o kombu e os flocos de bonito usados e cozinhe-os em 2 xícaras de água fresca por 10 minutos para criar um caldo secundário e mais leve para cozinhar vegetais.
When it doesn't go to plan.
Guarde o katsuobushi restante no freezer para manter o aroma defumado aguçado.
Use água mole ou filtrada; água dura mascara o delicado equilíbrio do dashi.
O caldo deve ficar cristalino; se parecer turvo, é provável que o calor tenha sido muito agressivo.
The ones that keep coming up.
Por quanto tempo posso guardar na geladeira?
Ele manterá seu caráter por cerca de 3 dias em um recipiente hermético.
Posso congelar o dashi?
Sim, ele congela notavelmente bem. Despeje em formas de gelo para adicionar facilmente a sopas de missô ou molhos.
How real cooks make it.
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