Dominando o Refogado Clássico na Wok
Refogar na wok é menos sobre uma receita escrita e mais sobre gerenciar o calor. Uma vez que você controla o tempo, pode limpar sua gaveta de vegetais e transformar sobras em um jantar coeso em menos de dez minutos.
Ingredientes secos são o inimigo de uma boa selagem
Seque bem sua carne e vegetais antes que toquem na panela, ou eles cozinharão em seus próprios sucos em vez de dourarem.
- Wok de aço carbono ou frigideira larga de fundo grosso
- Escumadeira ou espátula perfurada
- Óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou amendoim refinado)
What goes in.
- 225gfraldinha, fatiada finamente contra as fibras
- 2 xícarasfloretes de brócolis, cortados em pedaços de tamanho uniforme
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1 colher de sopagengibre fresco, picado
- 2 dentesalho, amassados e picados
- 3 colheres de sopamolho de soja
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 1 colher de cháamido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água
Cozinhe em etapas, não tudo de uma vez
Doure a proteína primeiro e retire-a da panela. Cozinhe os vegetais, depois retorne a proteína para a panela para cobrir tudo com molho no último segundo.
The method.
Doure a proteína
Aqueça a wok até começar a soltar fumaça. Adicione uma colher de sopa de óleo. Coloque a carne em uma única camada e deixe-a intocada por 60 segundos. Vire assim que tiver uma crosta bem dourada, cozinhe por mais um minuto e retire para uma tigela.
Refogue rapidamente os vegetais
Adicione o óleo restante. Junte o brócolis. Se parecer seco, adicione um pingo de água e tampe por 30 segundos para cozinhar no vapor. Retire a tampa; a água deve ter evaporado e as bordas do brócolis devem estar chamuscadas.
Aromatize
Empurre o brócolis para os lados. Adicione o gengibre e o alho ao centro da panela. Mexa por 15 segundos até perfumar — não deixe que dourem, pois ficarão amargos.
Combine e finalize
Retorne a carne para a wok. Despeje o molho de soja e a mistura de amido de milho sobre o refogado. Mexa rapidamente por 30 segundos até o molho engrossar e formar um glacê brilhante. Finalize com o óleo de gergelim.
Other turns to take.
Velveting (Emborrachamento)
Misture sua proteína crua fatiada com uma colher de chá de amido de milho e um pingo de vinho de arroz antes de cozinhar para garantir uma textura sedosa e tenra.
O Toque Ácido Final
Adicione um pingo de vinagre preto logo antes de servir para cortar a riqueza do óleo.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a panela; se os ingredientes estiverem empilhados uns sobre os outros, a temperatura cairá e você perderá a selagem.
Corte todos os seus vegetais em tamanhos uniformes para que cozinhem na mesma velocidade.
Mantenha seu molho de soja e temperos em pequenas tigelas perto do fogão antes de ligar o fogo.
The ones that keep coming up.
Por que meu refogado fica aguado?
Geralmente, a panela não estava quente o suficiente, ou você adicionou muito molho de uma vez. Use uma mão leve com os líquidos; um glacê deve cobrir a comida, não se acumular no fundo.
Posso usar azeite de oliva?
Evite azeite de oliva extra virgem, pois ele tem um baixo ponto de fumaça e queimará, resultando em um sabor acre sob calor alto. Use óleos como semente de uva, canola ou amendoim.
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