A Base do Refogado: Aromáticos para Saltear
A diferença entre um refogado sem graça e um com profundidade reside na forma como trata os seus aromáticos. Trate esta fase como o pulsar do seu prato, garantindo que o óleo é temperado antes de adicionar qualquer outra coisa.
Mise en place não é opcional.
O salteado acontece em segundos, não em minutos. Tenha tudo cortado e em pequenas taças junto ao fogão antes de acender o lume.
- Wok ou frigideira de aço carbono grossa
- Faca do chef
- Espátula fina de metal
What goes in.
- 3 dentesalho, picados finamente ou ralados
- 4 cmgengibre fresco, descascado e picado finamente
- 3cebolinhos, partes brancas e verdes separadas e fatiadas
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como semente de uva ou abacate
Gerir o Calor
Adicione os aromáticos apenas quando o óleo brilhar e começar a fumegar ligeiramente. Se não chiaram ao contacto, a frigideira está fria demais e eles vão ferver no óleo em vez de saltear.
The method.
Aquecer o wok
Coloque o seu wok em lume alto. Adicione o óleo e gire para cobrir as laterais. Espere até ver o óleo a mover-se rapidamente pela superfície.
Adicionar os aromáticos
Coloque o gengibre e o alho simultaneamente. Use a espátula para os mexer constantemente. Estão prontos quando ficarem ligeiramente dourados, geralmente após 15 a 20 segundos.
Introduzir as partes brancas do cebolinho
Adicione as partes brancas dos cebolinhos. Estas proporcionam uma picância mais acentuada e precisam de um pouco mais de tempo do que as verdes para suavizar.
Transição para a proteína
Afaste os aromáticos para a borda exterior do wok e adicione a sua proteína ao centro. Isto evita que o alho e o gengibre queimem enquanto a carne ou o tofu cozinham.
Terminar com as verdes
Misture as partes verdes do cebolinho nos últimos 30 segundos de cozedura para mantê-las vibrantes e frescas.
Other turns to take.
Base Picante
Adicione malagueta olho-de-pássaro picada finamente juntamente com o gengibre para um picante mais acentuado e persistente.
Infusão de Chalota
Substitua uma chalota pequena pelas partes brancas do cebolinho para proporcionar uma profundidade mais doce e caramelizada ao óleo.
When it doesn't go to plan.
Se o seu alho ficar castanho escuro, queimou e terá um sabor amargo; descarte-o e comece de novo.
Use um ralador fino para o gengibre para criar uma pasta que se dissolve no óleo em vez de deixar pedaços fibrosos grandes.
Mantenha o lume alto durante todo o processo para garantir que os vegetais ficam crocantes em vez de cozidos no vapor nos seus próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Posso usar alho em pó ou gengibre em pó?
Não é recomendado. As especiarias secas queimam quase instantaneamente em salteados de alta temperatura. Atenha-se ao fresco para obter o melhor resultado.
Por que separo as partes brancas e verdes do cebolinho?
As partes brancas têm mais água e estrutura, exigindo um cozimento mais longo para amaciar. As partes verdes são delicadas e perdem a cor e a textura se cozinharem por mais do que alguns segundos.
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