Frango com Capim-Cidreira
Este prato se baseia no equilíbrio entre a vivacidade amadeirada e floral do capim-cidreira e a profundidade salgada do molho de peixe. É uma lição de paciência durante a fase de marinada, seguida por um cozimento rápido e agressivo.
Dominando a preparação
As camadas externas fibrosas do capim-cidreira não são comestíveis; você deve descascar até o miolo branco e macio antes de picar. Certifique-se de que o frango esteja bem seco antes de ir para a frigideira para evitar que cozinhe no vapor.
- almofariz e pilão
- frigideira de fundo grosso ou wok
- tigela
- pinça
What goes in.
- 700gcoxas de frango, sem osso e com pele
- 3 taloscapim-cidreira fresco, apenas os 10cm inferiores
- 3 dentesalho, amassados
- 1chalota, picada
- 3 colheres de sopamolho de peixe
- 1 colher de sopaaçúcar mascavo
- 1 colher de chácúrcuma em pó
- 2 colheres de sopaóleo neutro
Amassando os aromáticos
Use um almofariz e pilão para pulverizar o capim-cidreira até virar pasta, em vez de apenas picá-lo; isso libera os óleos essenciais que definem o sabor do prato final.
The method.
Preparar os aromáticos
Retire as folhas externas duras do capim-cidreira. Pique finamente o miolo branco interno e use o almofariz e pilão para transformá-lo em pasta com o alho e a chalota.
Marinar
Combine a pasta de aromáticos com o molho de peixe, o açúcar e a cúrcuma. Esfregue essa mistura completamente nas coxas de frango. Deixe na geladeira por pelo menos 2 horas.
Selar
Aqueça o óleo na frigideira em fogo médio-alto. Adicione o frango com a pele virada para baixo. Não mexa por 4 minutos para permitir que os açúcares da marinada caramelizem.
Finalizar
Vire o frango assim que a pele estiver bem dourada e crocante. Cozinhe por mais 3-5 minutos, até que os sucos saiam claros.
Other turns to take.
Frango com capim-cidreira picante
Adicione duas malaguetas olho-de-pássaro fatiadas finamente ao almofariz e pilão ao moer os aromáticos.
Grelhado
Cozinhe o frango em calor direto de carvão em vez de frigideira para um distinto toque defumado.
When it doesn't go to plan.
Descarte as metades superiores lenhosas dos talos de capim-cidreira; use-as depois para infundir caldos ou sopas.
Se o frango dourar muito rápido antes de o centro estar cozido, abaixe o fogo ligeiramente e tampe a frigideira por dois minutos.
Deixe a carne descansar por cinco minutos após o cozimento para permitir que os sucos se acomodem.
The ones that keep coming up.
Posso usar peito de frango?
Você pode, mas coxas de frango lidam melhor com o calor alto e a marinada ácida sem ressecar.
E se eu não encontrar capim-cidreira fresco?
Capim-cidreira picado congelado é um substituto suficiente, mas não use versões secas ou em pó, pois elas carecem da umidade e qualidade floral necessárias.
How real cooks make it.
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