Como Escolher a Base de Caldo Ideal
O caldo é a arquitetura da sua panela. Comece com a fundação errada, e nenhuma quantidade de tempero pode consertar as falhas estruturais do seu prato final.
Defina o perfil antes de cozinhar.
Entenda que bases vegetais fornecem doçura e acidez, enquanto proteínas animais fornecem corpo e sensação na boca. Decida se você está construindo uma sopa delicada ou um ensopado denso e reduzido.
- panela de fundo grosso
- coador de malha fina
- escumadeira
What goes in.
- 1.5-2 kgossos de animais assados (vitela, boi ou frango)
- 900 gvegetais de raiz, grosseiramente picados
- 1bouquet garni (tomilho, salsa, folha de louro)
Mantendo uma Cozedura Lenta
Nunca deixe seu caldo ferver vigorosamente. Uma borbulha suave impede que as gorduras emulsifiquem no líquido, mantendo o caldo final claro em vez de turvo.
The method.
Escolha a proteína
Use ossos assados para profundidade e cor, ou dorsos de frango crus para um resultado neutro e de corpo leve.
Branqueamento Inicial
Cubra os ossos com água fria, leve a uma fervura rápida e descarte essa primeira água cinzenta e turva. Comece o cozimento real com água limpa e fresca.
Controle de Temperatura
Mantenha o fogo na configuração mais baixa possível onde uma única bolha quebra a superfície a cada poucos segundos.
Coagem
Passe o caldo pronto por um coador de malha fina forrado com gaze para remover sedimentos sem forçar as partículas através.
Other turns to take.
Caldo de Legumes
Concentre-se em cascas de cebola para cor e pastinacas para doçura base; evite crucíferas como brócolis ou couve-flor que ficam amargas durante cozimentos longos.
Caldo Escuro (Fumet)
Asse os ossos e vegetais em forno a 200°C até ficarem bem dourados antes de cozinhar lentamente para obter um perfil de sabor rico e assado.
When it doesn't go to plan.
Tempere seu caldo no final do processo de cozimento, não no início, para levar em conta a perda de volume por redução.
Se usar uma base vegetal, mantenha a cozedura curta, de 45 a 60 minutos, para preservar a frescura.
Resfrie o caldo pronto rapidamente em banho de gelo para prevenir o crescimento bacteriano e garantir uma camada de gordura superficial limpa.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Você provavelmente ferveu os ossos com muita intensidade, o que emulsificou as gorduras e proteínas, ou não branqueou os ossos primeiro.
Posso reutilizar os ossos?
Sim, mas eles renderão menos corpo na segunda passada. Use-os para um caldo leve e rápido em vez de uma base principal.
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