Hong Shao Rou: Barriga de Porco Estufada
Este é um prato onde a textura é tudo. Procuras aquele ponto específico em que a gordura derreteu o suficiente para ficar quase translúcida e gelatinosa, enquanto a carne magra permanece intacta.
Controla o calor para evitar que os açúcares queimem.
Mantém uma chaleira com água a ferver por perto; adicionar água fria à panela quente vai endurecer o porco instantaneamente.
- dutch oven de fundo grosso
- pinças
- faca de chef afiada
What goes in.
- 900 gbarriga de porco, com pele, cortada em cubos de 4 cm
- 3 colheres de sopaaçúcar em pedra
- 3 colheres de sopavinho de arroz Shaoxing
- 2 colheres de sopamolho de soja claro
- 1 colher de sopamolho de soja escuro
- 3 fatiasgengibre fresco
- 2anis-estrelado
- 1pau de canela
- 480 mlágua a ferver
Derreter o açúcar
Derrete o açúcar em pedra num pouco de óleo em lume brando até ficar num âmbar profundo. Se ficar preto, recomeça; a amargura vai estragar a base do teu molho.
The method.
Escalda o porco
Coloca os cubos de porco em água fria, leva a ferver por três minutos, depois escorre e seca bem. Isto remove impurezas que criam espuma cinzenta durante a cozedura lenta.
Dourar o porco
Numa dutch oven seca em lume médio, doura os cubos de barriga de porco de todos os lados até a gordura derreter e as bordas ficarem ligeiramente castanhas. Retira o porco e reserva.
Caramelizar
Adiciona o açúcar em pedra à panela com uma colher de chá de óleo. Assim que ficar âmbar, adiciona imediatamente o porco de volta para cobrir.
Preparar a cozedura lenta
Adiciona o vinho Shaoxing, os molhos de soja, o gengibre, o anis-estrelado e a canela. Verte a água a ferver até o porco ficar apenas submerso.
Cozinhar em lume brando
Cobre e cozinha em lume brando por 90 minutos. Verifica ocasionalmente para garantir que o líquido não evaporou.
Reduzir o molho
Retira a tampa e aumenta o lume para médio-alto. Mexe constantemente por 5-10 minutos até o molho cobrir as costas de uma colher e o porco ficar glaceado.
Other turns to take.
Adição de ovos cozidos
Adiciona ovos cozidos e descascados durante os últimos 30 minutos de cozedura lenta para que absorvam o molho.
When it doesn't go to plan.
Usa uma tampa pesada para reter a humidade; queres um ambiente consistente para o colagénio se decompor.
Se o molho parecer muito líquido no final, não apresses o lume. Fogo alto vai queimar os açúcares antes que o molho fique glaceado.
Escolhe barriga de porco com um bom equilíbrio de camadas de gordura e carne; muita carne magra resultará em pedaços secos.
The ones that keep coming up.
Posso usar açúcar granulado em vez de açúcar em pedra?
Sim, mas o glacé final ficará menos brilhante e a doçura será mais ácida em vez de suave.
Como sei quando o porco está pronto?
O porco não deve oferecer qualquer resistência ao ser picado com um pauzinho.
How real cooks make it.
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