Macarrão Puxado à Mão
A alma de um macarrão puxado à mão está na resistência. Se a massa resiste, ela precisa de mais descanso; se rasga, a hidratação está incorreta. Aprender isso não é sobre receitas, é sobre aprender a elasticidade específica do trigo sob suas palmas.
Paciência é o seu ingrediente principal.
O glúten deve estar completamente relaxado antes de puxar, ou a massa simplesmente voltará a ser uma bola. Use farinha de trigo para pão com alto teor de proteína para obter a melhor integridade estrutural.
- tigela grande para misturar
- balança digital
- pano de cozinha úmido
- superfície de trabalho grande e plana
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 270gágua, morna
- 5gsal marinho fino
- 20mlóleo neutro, para untar
Gerenciando a Tensão do Glúten
Mantenha o cilindro de massa uniformemente untado para evitar que grude e resseque. Ao puxar, use um movimento rítmico e de balanço para distribuir a tensão por todo o fio, em vez de puxar de um único ponto.
The method.
Misturar a massa
Dissolva o sal na água. Adicione gradualmente à farinha, misturando com a mão até formar uma massa rústica. Sove por 10 minutos até a superfície ficar lisa e firme.
Primeiro descanso
Cubra a massa com um pano úmido. Deixe descansar por pelo menos 60 minutos. Isso é indispensável para o relaxamento do glúten.
Moldar o rolo
Role a massa num cilindro grosso e uniforme. Corte em 4 pedaços iguais. Enrole cada pedaço em forma de cobra com cerca de 2,5 cm de espessura.
Untar e descansar
Pincele cada fio generosamente com óleo, enrole-os numa bandeja e cubra com plástico filme. Deixe descansar por mais 30 minutos.
O puxar
Segure as pontas de um fio firmemente. Bata a massa contra a bancada para ganhar impulso. À medida que ela se alonga, dobre-a, junte as pontas e repita. Faça isso de 5 a 7 vezes até que o macarrão atinja a espessura desejada.
Cozinhar
Coloque o macarrão puxado imediatamente numa panela com água a ferver vigorosamente. Cozinhe por 2-3 minutos até que suba à superfície e atinja uma textura translúcida e elástica.
Other turns to take.
Macarrão Alcalino
Adicione 1 colher de chá de bicarbonato de sódio assado à água para obter uma textura mais firme e elástica, típica do macarrão estilo ramen.
When it doesn't go to plan.
Se a massa estalar, pare imediatamente, cubra-a e deixe descansar por mais 20 minutos.
Mantenha a sua superfície de trabalho levemente untada em vez de enfarinhada; a farinha ressecará a massa e causará quebras.
Ouça a massa; se sentir que ela está resistindo ao seu esticar, ela ainda não está pronta.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
É possível, mas o menor teor de proteína torna a massa significativamente mais frágil e propensa a quebrar durante o esticar final.
Por que meu macarrão virou papa?
Você provavelmente cozinhou demais. Macarrão fresco puxado à mão cozinha em metade do tempo da massa seca; observe o momento em que ele sobe à superfície.
How real cooks make it.
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