Massa Puxada à Mão
O segredo não está no ato de puxar em si, mas na paciência que você dedica à massa antes de tocá-la. Se apressar o descanso, a massa lutará contra você; trate-a bem, e ela esticará como elástico.
Consistência é tudo
Meça a água e a farinha em peso, em vez de volume, para garantir a elasticidade da massa. Se a cozinha estiver fria, dê tempo extra para a massa descansar.
- balança digital
- tigela grande
- superfície de trabalho plana
- espátula de bancada
What goes in.
- 500gfarinha de pão com alto teor de glúten
- 260mlágua morna
- 5gsal
- 30mlóleo neutro, para untar
Tensão Controlada
Mantenha as mãos leves e firmes. Use o peso da massa para puxá-la para baixo em vez de usar a força de preensão, o que pode fazer com que a massa se quebre.
The method.
Misturar e sovar
Dissolva o sal na água, despeje sobre a farinha e sove até ficar homogêneo. Isso leva cerca de 10 minutos de pressão e dobras intensas.
Primeiro descanso
Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Isso permite que as proteínas hidratem completamente.
Formar rolos
Divida a massa em quatro pedaços iguais. Role cada um até formar um cilindro longo e fino e unte generosamente com óleo. Deixe descansar por mais uma hora.
O puxar
Segure as pontas de um rolo, estique suavemente, depois dobre e puxe novamente. Repita até atingir a espessura desejada.
Cozinhar
Coloque a massa diretamente em água fervente rapidamente. Está pronta no momento em que flutua para a superfície, geralmente entre 60 e 90 segundos.
Other turns to take.
Finalização com Óleo Picante
Misture a massa recém-cozida com óleo de pimenta quente, alho e vinagre.
Base de Caldo
Sirva em uma tigela funda com um caldo de ossos de boi ou frango e bok choy.
When it doesn't go to plan.
Se a massa arrebentar, você não a descansou por tempo suficiente; cubra-a e deixe-a descansar por mais 20 minutos.
Certifique-se de que sua área de trabalho esteja limpa e lisa; qualquer textura na mesa pode prender a massa e fazer com que ela rasgue.
Não cozinhe demais; essa massa perde a mastigabilidade se ficar na água por mais de dois minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a massa ficará significativamente mais mole e mais difícil de puxar sem quebrar. A farinha com alto teor de proteína é essencial para a estrutura.
Por que a massa está voltando?
O glúten está muito tenso. Deixe descansar por mais tempo, coberto, em um local aquecido.
How real cooks make it.
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