Dominando o Macarrão Puxado à Mão
Este é um processo físico que exige tentativa e erro para acertar a tensão. Assim que sentir a massa a repuxar, atingiu o equilíbrio onde o macarrão quer alongar em vez de partir.
Paciência é o seu ingrediente principal.
A massa precisa de tempo para hidratar e relaxar. Se tentar puxá-la antes de estar pronta, os fios partirão imediatamente.
- Balança digital
- Tigela grande
- Espátula de bancada
- Pano húmido
What goes in.
- 500gfarinha de força (para pão)
- 260gágua, à temperatura ambiente
- 5gsal marinho fino
- 20góleo neutro, para untar
Extensão Rítmica
Segure as pontas da massa firmemente e bata-a contra a superfície da bancada com um movimento rítmico; a energia cinética estica as fibras, evitando pontos finos.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha e o sal, depois adicione a água em fio enquanto mistura até obter uma massa irregular. Sove por 10 minutos até ficar lisa.
O primeiro descanso
Cubra a massa e deixe repousar por 30 minutos. Isto permite que as proteínas hidratem completamente.
Dividir e modelar
Corte em 4 rolos iguais. Role-os em cilindros, pincele generosamente com óleo e deixe repousar por mais uma hora sob um pano húmido.
Afinamento inicial
Achate ligeiramente cada rolo com a palma da mão e pressione uma cova no centro com um pau de bambu para criar um ponto fraco para dobrar uniformemente.
O puxar
Pegue nas pontas da massa. Balance-a suavemente enquanto afasta as mãos, depois dobre-a e repita o puxar até atingir a espessura desejada.
Cozinhar imediatamente
Coloque os fios puxados diretamente numa panela com água a ferver rapidamente por 60 a 90 segundos.
Other turns to take.
Fios largos tipo fita
Puxe com menos frequência para manter o macarrão largo e espesso, melhor para molhos mais pesados.
Fino estilo cabelo de anjo
Dobre a massa mais uma vez antes do puxar final para fios mais finos e delicados.
When it doesn't go to plan.
Use sempre farinha de força (para pão); a farinha para todos os usos não tem a força necessária para o 'snap'.
Se a massa resistir, cubra-a e afaste-se por 10 minutos; o glúten relaxará e ela voltará a ficar maleável.
Mantenha a bancada levemente untada para garantir que a massa não agarra e rasga durante o processo de puxar.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa continua a partir?
Provavelmente está a tentar puxar muito depressa ou a massa não descansou tempo suficiente para relaxar a estrutura do glúten.
Posso guardar massa em excesso?
A massa é melhor puxada fresca. Depois de puxada, deve ser cozinhada imediatamente, pois a estrutura deteriorar-se-á se for deixada à espera.
How real cooks make it.
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